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Soirée accord Mets et Vins lundi 21 février 2011 (05-03-2011)

SOIREE ACCORD METS & VINS
Lundi 21 février 2011
Saint Laurent du Var

« QUE PEUT-ON BOIRE SUR UNE BLANQUETTE DE VEAU ? »

 
Concentration extrême !!

Après avoir travaillé sur la reconnaissance des arômes spécifiques au Chardonnay (citron, pamplemousse, ananas, melon, pomme, poire, amande (noyau), aubépine, tilleul, miel, lie de vin, beurre frais, pain grillé, amande grillée, noisette grillée) , nous avons cherché un (ou des) « vin idéal » à déguster avec une blanquette de veau, plat traditionnel classique, spécialité de notre Chef consultant Alain LELOUP, qui, pour l’anecdote, à réussi son CAP de cuisinier à l’âge de 15 ans 1/2 avec cette fameuse recette !! Mais je ne vous dirai pas en quelle année……………….. !

Juste avant la dégustation, nous avons révisé

L’Elevage des vins blancs sur lies

L’élevage sur lies de vinification des vins blancs secs est une technique d’élevage traditionnellement mise en œuvre dans plusieurs vignobles, sous des formes variées : en bouteilles (Champagne), en barriques (Bourgogne), en cuves (Pays nantais).
La présence de lies au contact du vin durant l’élevage se traduit par des phénomènes d’échanges lies/vin dits d’autolyse des levures. Les cellules de levures mortifiées subissent une autodestruction enzymatique des parois se manifestant par une libération dans le milieu de leurs constituants (polysaccharides, mannoprotéines). Ce phénomène s'observe en particulier par une augmentation des composés azotés dans les vins, notamment de la teneur en acides aminés. Si les bienfaits d’un élevage des vins blancs sur lies sont incontestables, celui-ci reste en cuve inévitablement une technique d’élevage risquée du fait de la faculté des lies à générer des odeurs désagréables. L’observation et l’expérience montrent la difficulté de préconiser un procédé universel de mise en œuvre, même s’il n’en demeure pas moins vrai que certaines pratiques sont plus risquées que d'autres.
www.vignevin-sudouest.com

Oxygène et élevage sur lies

Depuis maintenant cinq ans, la Micro oxygénation est utilisée sur des vins non filtrés et non centrifugés simplement sortis des grosses lies, en fin de fermentation malo-lactique.
Si l'élevage sur lies fines a toujours été perçu de façon positive, il a été constaté le rôle perturbant de ces lies, surtout lorsqu'elles sont en suspension. En effet, les lies ont le pouvoir de consommer de grandes quantités d'oxygène au détriment des polyphénols du vin.
En contre partie l'O2 a souvent un effet très favorable sur la sédimentation et la clarification.
Quand l'objectif est de forcer les effets structurants on augmente les doses sur vin trouble afin de provoquer une sédimentation plus rapide. Cette clarification forcée est beaucoup plus efficace dans les vins dont la température est proche de 15 ° et quasiment impossible pour des températures inférieures 5 °.
Dans un premier temps la Micro Oxygénation a permis d'éviter les filtrations et centrifugations en provoquant la sédimentation des lies fines, lesquelles finissent par se re dissoudre sur un élevage supérieur à 10 mois et après un séjour de 2 à 3 mois aux alentours de 18 °. Il est très fréquent de remarquer la disparition complète de ces lies fines sur les lots micro oxygénés.
Aujourd'hui beaucoup d'essais d'élevage sur lies sont en cours couplés à la micro oxygénation. Dans beaucoup de cas les 2 procédés sont très synergiques. La limite est la forte capacité des lies à absorber les matières colorantes. Tant que des études plus poussées n'auront pas été menées pour définir les limites, on réserve ces élevages à des vins très structurés et très stables.
www.oenodev.com

VINS DEGUSTES

MUSCADET le « B » de Beauquin
Cépage : Muscadet (Melon)
Arômes : amande verte, citron, citronnelle, épices, iode, notes anisées, notes musquées, pamplemousse, pivoine, pomme Golden jeune.

LE TERROIR

La vigne est présente dans la région nantaise depuis l’antiquité : l’extension de sa culture à l’ensemble du Pays Nantais remonte à l’édit de l’empereur romain Probus. L’Empire romain démantelé, les abbayes prennent le relais et protègent le vignoble. Moines en vadrouille et soldats au retour de campagne l’enrichissent de nouveaux cépages. Banni de Bourgogne au XVIe siècle, le cépage Melon arrive en 1635 en Pays Nantais où il prend le nom de Muscadet. Son extension survient après le terrible hiver de 1709 car ses souches résistent bien aux gelées hivernales. Pour défendre la qualité de leurs vins, les producteurs de Muscadet obtiennent dès 1936 la reconnaissance des AOC sous-régionales « Muscadet de Sèvre et Maine » et « Muscadet des Coteaux de la Loire », suivies en 1937 par l’AOC régionale « Muscadet ». L’AOC « Muscadet Côtes de Grandlieu » est reconnue en 1994.
Pour pouvoir revendiquer la mention sur Lie, les vins doivent rester sur leurs lies fines de vinification dés la fin de la fermentation alcoolique et au moins jusqu’au 1er mars de l’année qui suit la récolte. En outre, les vins doivent n’avoir passé qu’un hiver en cuve ou en fût et se trouver encore sur leurs lies fines de vinification au moment de la mise en bouteille. Celle ci ne peut s’effectuer qu’entre le 1er mars et le 30 novembre qui suit la récolte.
http://www.oovin.com

 GUERROUANE gris 2009 MAROC
Cinsault, grenache, cabernet sauvignon
Région Meknès - Fès

Maroc
Depuis l'Antiquité, le Maroc a toujours été une terre privilégiée pour la vigne et le vin. Aux apports probables des Phéniciens et des Romains s'est ajoutée l'influence arabe qui a marqué de son empreinte la viticulture depuis le Moyen-âge. Au fil des siècles, la vigne va apparaître et disparaître périodiquement en fonction des évènements marquants de l'histoire de l'Afrique du Nord, mais c'est curieusement à l'histoire de France que la réelle explosion du vin marocain est liée. Les vignes françaises, ravagées par l'épidémie de phylloxéra en 1875, ne sont en effet plus en mesure de répondre à la demande en vin de la population et des soldats en mal de réconfort sur le front. La solution est l'importation, et c'est le Maroc qui apportera son aide. Les vignes, cultivées pour le raisin de table y sont nombreuses, souvent à l'état sauvage. De plus, le phylloxéra ne pouvant se développer dans les terrains sablonneux, les risques de voir l'épidémie survenir restent très limités. Quelques cépages sont greffés, la culture se fait plus intensive et, dès 1880, des bateaux entiers arrivent en Europe, chargés de raisins.
En 1923, une société belge crée un domaine dans la région de Ben Slimane à 50 km au nord-est de Casablanca. La première vendange a lieu en 1927. C'est le commencement de la viticulture moderne marocaine. Le Maroc produit depuis lors des vins rouges à partir des cépages de Cabernet, de Cinsault et de Grenache, des vins blancs, principalement dans les régions de Boulâouane, Meknès, Berkane et Essaouira.
http://www.vinsdumonde.com

 BOURGUEIL 2009 Joseph Verdier
Cépage : Cabernet Franc (dit Breton)
Ce Bourgueil arbore une robe pourpre et libère des arômes intenses de fruits rouges, notamment de framboise. C’est un vin fruité et souple, plein de finesse.
Peut être dégusté jeune mais a un très bon potentiel de vieillissement.

SITUATION
Situé en plein cœur du Val de Loire, le vignoble Bourgueillois étend son emprise sur 1300 hectares.
Les sols sont constitués de " tufs " - de nature argilo-calcaire – ou de sable et de cailloux (appelés localement "graves").
L’aire d’appellation de Bourgueil couvre les communes de : Restigné, Benais, Ingrandes de Touraine, Saint-Patrice, Chouzé-sur-Loire, La Chapelle-sur-Loire et Bourgueil

LEXIQUE AROMATIQUE
Floral : rose, pivoine, violette
Fruité : cerise griotte, framboise, groseille, cassis, pruneau
Épices : poivre, réglisse, noix
« Comme une étoffe de soie pourpre de rose et de lilas, faite pour parer les rois, Bourgueil comme au sortir du bois offre son cœur à Dame Loire, omniprésent toujours grand »
http://www.vinbourgueil.com/

 SAINT MONT 2008 Carrieu

Le vignoble du Saint Mont s’étend sur 1300 ha, sur l’Ouest du département du Gers.
Le vignoble des Côtes de saint Mont a reçu l'Appellation Délimitée de Qualité Supérieure en 1981. Cependant, déjà en 1957, quelques agriculteurs décidèrent de remettre en culture les vieux cépages servant à son élaboration.
Les rouges sont charnus, tout en rondeur et en finesse, élaborés à partir de Tannat et de Fer Servadou. Les rosés sont parfumés, fruités et charpentés, tandis que les blancs très aromatiques gagnent à vieillir pour devenir plus complexes tirant vers des notes de miel et de vanille. Les cépages blancs sont le Gros et le Petit Manseng, l'Arufiac et le Petit Courbu.
http://www.vinogusto.com

1 CABERNET SAUVIGNON 2006 Monvi Slovénie
Vin de notre Ambassadeur ASE Slovénie, Bojan SKRLJ

Vins de Slovénie
En Slovénie, la production du raisin et du vin date du temps des Celtes. Les Romains ont le mérite de propager la vigne et d’améliorer le vin surtout sous le règne de l’empereur Probus. Déjà les écrivains romains louaient le vin provenant de la région de Devin au Karst (vinum pucinum) ainsi que les vétérans romains, qui avaient fondé Potovia (Ptuj) en 69, et aimaient le vin d’origine de Haloze d’aujourd’hui.

Les régions et les districts vinicoles.
Trois régions vinicoles : la région vinicole du littoral, la région vinicole de la vallée de Sava et la région vinicole de la vallée de Drava. Les régions se distinguent l’une de l’autre par les conditions naturelles (climat, sol, relief), par la diversité des cépages et par les caractéristiques des vins. Elles sont divisées en districts vinicoles ou bien en sous-districts, en lieux et les crus vinicoles distingués par les caractéristiques spécifiques des cépages et des vins.
- La région vinicole du littoral (Primorski vinorodni rajon) est pleine de collines ensoleillées et de vallées où la proximité de la mer Adriatique influence le climat. On y goûte de bons vins rouges, et des blancs et rosés secs. On distingue les districts vinicoles de Brda, de Vipava, de Karts (Kras) et de Koper.
- La région vinicole de la vallée de Sav (Posavski vinorodni rajon) est marquée par le climat plus frais et froid des Alpes. Elle se caractérise par les vins plus légers et frais, rosés et rouges, ainsi que par les vins blancs des cépages de haute qualité  dont la bonne récolte produit les vins de qualité supérieure distingués par la maturité spéciale et la manière spécifique de vendange (la vendange tardive, les vendanges sélectionnées, les vins de glace…).
Le premier vin de glace a été produit dans la région vinicole de Metlika il y a dix ans. Cette région comprend les territoires vinicoles de Dolenjska, de Bela Krajina et de Spodnja Stajerska ou Obsoteljsko auprès de la Save et de la Sotla, divisés en quatre districts vinicoles : le district de Dolenjska avec les sous-districts de Novo Mesto -Mokronog, et de Krsko-Gorjanci; le district de Bela Krajina avec les sous-districts de Metlika et de  Cmomeli; le district de Bizelisko-Sremic, et le district de Smarje-Virstain.
- La région vinicole de la vallée de Drava : influencée par le chaud et plus sec climat pannonien, se distingue par les très bons vins blancs de cépages et de variétés. Il faut mentionner surtout les vins marqués par la vendange : la  vendange tardive, les vendanges sélectionnées des raisins et des grains, le vin de glace, et comme sommet la vendange des grains nobles passerillés. Les districts sont ceux de Maribor avec les sous-districts de Pohorje, de Kozjak et de Gornje Slovenske gorice; le district de Radgona – Kapela avec les sous-districts ; de Radgona et de Kapela, les coteaux de Ljutomer – Ormoz ; le district de Haloze avec la chaîne de hautes collines marginales et les sous-districts Haloze et Montagnes de Haloze, le district de Srednje Slovenske gorice et de Prekmarske gorice, divisé en sous-districts vinicoles de Lendava et de Goricko.
Les cépages
- Les cépages principaux des vins blancs qui prédominent dans les vallées de Drava et Save sont : Riesling italien, Sauvignon, Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling du Rhin, Traminer, Muscat jaune et Sipon. Les cépages qui caractérisent la région du Littoral sont : Rebula, Malvoisie, Chardonnay, Pinot blanc.
- Les cépages à vins rouges qui prédominent dans la région de la vallée de la Save et aussi dans certaines parties de la vallée de Drava sont : le Franconien noir, la Zametna Crnina (Blauer Köllner), le Portugais bleu et le Pinot noir. Pour la région du littoral : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Refosk et Barbera.
L’appellation et la désignation des vins slovènes de qualité et de haute qualité correspondent au nom du cépage et au nom de la région de la production (l’appellation d’origine). La Slovénie se distingue par deux spécialités vinicoles bien répandues : Cvicek, un vin rosé, frais et léger, provenant des vignobles de Dolenjska, et Teran, de Karst, et le cépage Refosk, avec un vin rouge, caractérisé par la fraîcheur et l’acidité provenant du plateau de Karst.
http://patrick.dussert-gerber.com/vins-de-slovenie

Une dégustation intéressante où chacun a pu exprimer son choix personnel de vin se mariant au mieux sur la blanquette de veau !
57% des participants ont apprécié le MUSCADET présentant des notes fraîches et acidulées sur une touche de menthol, 36% le BOURGUEIL tout en fruit, notes épicées et belle prestance, et 65% ont préféré le CABERNET SAUVIGNON de Slovénie, vin mûr, aux arômes de fruits noirs et de réglisse, court en bouche et prêt à boire.
Le Saint Mont, trop puissant sur la douceur de la sauce crémée a été écarté et le Guerrouane a pour sa part trouvé sa place sur les beignets aux pommes, crème anglaise aromatisée aux zestes d’orange

« Pour des néophytes comme moi, cela permet de se concentrer sur quelques vins biens identifiés et bien choisis et sur un seul plat très facile à se remémorer ». P. Nicolay

 

Le coin des Gourmets

 
BLANQUETTE DE VEAU
Préparation : 15 min
Cuisson : 2h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de veau
- 1 cube de bouillon de poulet
- 1 cube de bouillon de légume
- 2 ou 3 carottes
- 1 gros oignon
- 1 petite boîte de champignons (coupés)
- 1 petit pot de crème fraîche
- du jus de citron (facultatif)
- 1 jaune d'œuf
- farine
- 25 cl de vin blanc

Préparation :
Faire revenir la viande dans du beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d'eau et remuer.
Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d'eau.
Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.
Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.
Si nécessaire, rajouter de l'eau de temps en temps.
Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d'œuf et du jus de citron.
Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

www.marmiton.org    

  

 

Prochain rendez-vous gourmand
Lundi 44 avril sur le thème :
« QUE PEUT-ON BOIRE SUR …………………. ????? »

Un clin d’œil à Mihail !!

 

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