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Soirée Accords Mets & Vins Lundi 13 Mars 2017 Que peut-on boire sur de l’Orange ?? (15-03-2017)

Soirée Accords Mets & Vins
Lundi 13 Mars 2017
Chez Alain et Brigitte LELOUP
À SAINT LAURENT DU VAR



Que peut-on boire sur de l’Orange ??

Histoire de l’orange

L'oranger est un petit arbre du groupe des agrumes, cultivé dans les pays méditerranéens et dans les régions chaudes. Son fruit est rond à peau orange, parfois veinée de rouge, dont la pulpe juteuse et acidulée, est divisée en quartiers, avec ou sans pépins.
On a retrouvé la trace d'orangers datant de 2200 ans avant notre ère en Chine. Mais pour certains, les fameuses "pommes d'or" du jardin des Hespérides, n'étaient autres... que des oranges, ou plus exactement des bigarades (oranges amères).
En Afrique du Nord, la culture de l'oranger remonte au début de notre ère, mais, l'orange douce, telle que nous les consommons aujourd'hui, a été introduite en Europe au XVème siècle par les marchands génois et portugais qui l'introduisirent aussi en Amérique. Des abris spéciaux ont été construits pour produire dans nos régions ce fruit du soleil, comme l'Orangerie du château de Versailles que l'on peut visiter.
Jusqu'au début du XXème siècle, l'orange est restée un fruit rare que l'on offrait aux enfants à Noël. Robespierre fut traité de "sybarite" (personne menant une vie facile et voluptueuse) parce qu'il se faisait servir des pyramides d'oranges.
Aujourd'hui, l'orange est le deuxième fruit le plus consommé en France après la pomme. Elle provient essentiellement d'Espagne, du Maghreb (de novembre à mai, ce sont les meilleures), d'Israël, d'Italie, d'Afrique du Sud et des Etats-Unis (en été). En France, il existe une petite production de cette agrume localisée en Corse et dans les Pyrénées-Orientales.
Il existe 4 grands groupes d'oranges :
- les navels sont caractérisées par la présence d'un petit embryon de fruit interne (navel signifie "nombril" en anglais), elles n'ont pas de pépins et sont précoces (dès la fin octobre).
- les blondes sont des oranges d'hiver à chair claire, provenant surtout d'Israël, de la région de Jaffa.
- les sanguines (maltaise, moro) ont une peau et une pulpe plus ou moins veinée de rouge, elles sont vendues de décembre à avril.
- les tardives, à chair claire, avec peu de pépins, viennent surtout d'Espagne (valencias) et de l'hémisphère sud.
Et aussi...
L'eau de fleur d'oranger ne provient pas de l'oranger mais du bigaradier (qui produits des orange amères). C'est une essence extraite par distillation des fleurs du bigaradier et utilisée comme arôme en pâtisserie.

Les bienfaits de l’orange

C'est bien connu, l'orange est riche en vitamine C (53 mg/100 g) : une orange moyenne permet de couvrir pratiquement l'apport quotidien recommandé ! De plus, la peau épaisse protège le fruit de l'oxygène de l'air qui détruit la vitamine C. L'orange est donc le fruit de l'hiver par excellence puisque que c'est en cette saison qu'il est le meilleur et que la vitamine C est idéale pour lutter contre le froid et la fatigue.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g - Protides 1 g -Glucides 9 g – Lipides - 0.2 g
Autre atout et non des moindres, l'orange a un apport énergétique modéré (45 kcal/100 g). Alors, chaque matin, ayez le bon réflexe : une orange pressée (bien meilleure que du jus en brique et bien moins calorique car sans sucre ajouté), à consommer sans attendre pour bénéficier de toute ses vitamines.
Moins connu, l'orange est aussi une excellente source de calcium (40 mg/100 g au lieu de 10 mg/100 g pour la plupart des fruits). De plus, la présence d'acides organiques dans le fruit joue un rôle favorable dans l'assimilation calcique. Ainsi, l'utilisation biologique du calcium de l'orange apparait voisine de celle du lait, modèle en la matière.
Enfin, ses acides organiques excitent les sécrétions digestives, et facilitent une bonne assimilation des aliments. D’où l’intérêt d’un jus d’orange pris en apéritif ou d’une orange dégustée en dessert, même après un repas un peu copieux.

Dégustation de l’orange

Choisissez des oranges fermes et lourdes, avec une peau lisse et brillante. Prenez des oranges non traitées si vous prévoyez d'utiliser le zeste ou l'écorce. Et bien sûr, en fonction de leur utilisation, prenez des fruits de bouche (comme les Navels) ou des fruits à jus (comme les Valencias).
Conservez les oranges environ une semaine à température ambiante, ou un peu plus longtemps en les mettant dans le bac à légume du réfrigérateur.
Consommez-les tout simplement entières ou pressées, au petit-déjeuner, en dessert ou à la pause lors d'une balade.
L'orange est aussi très utilisée en pâtisserie et confiserie : coulis, soufflé Grand Marnier, moelleux, orangettes, confiture, crème, pain d'épices, oranges caramélisées... L'écorce confite sert d'ingrédient ou de décor à de nombreux entremets et gâteaux.
L'orange est également présente dans de nombreuses boissons : jus, sirop, sodas, liqueur, punch…
Enfin, l'orange se cuisine aussi avec de la viande et du poisson : confit de porc à l'orange, Saint-Jacques à l'orange, poulet à l'orange, rôti de porc à la liqueur d'orange...
- C'est aussi avec la bigarade ou orange amère qu'on fabrique le Curaçao, liqueur qui se consomme en digestif et s'emploie pour confectionner des cocktails ou des plats (crêpes Suzette, canard à l'orange, etc).
- Pour parfumer vos armoires, vous pouvez confectionner des "pommes d'ambres". Cette ancienne coutume anglo-saxonne consiste à couvrir une orange de clous de girofle. Des rondelles d'oranges séchées peuvent aussi donner une note acidulée à un pot-pourri.

VINS DEGUSTES



Sur le Velouté de Potiron aux Eclats de Marrons, Espuma à l’Orange

LIRAC Blanc « La Fermade » 2014 Domaine MABY
35% de grenache blanc, 45% de clairette et 20% de picpoul issus de vignes plantées sur des coteaux de galets roulés et de Saint-Laurent-des-arbres. Après débourbage, fermentation à basse température et batonnage régulier, le vin a été élevé en cuves inox.

Sa belle robe jaune aux reflets verts s’ouvre sur des notes de genêt, de jasmin, de poire confite et d’abricot. Typique de l’appellation, il présente beaucoup de gras et de suavité au palais. Finale d’une grande fraîcheur

Les Terres de Saint Hilaire Cuvée Oppidum rosé 2015 AOP Coteaux Varois en Provence
Grenache, Cinsault, Syrah et Rolle

La robe est d’un rose saumoné limpide. Le nez est vif et aromatique avec des notes de fruits de la passion, de fruits exotiques et de pamplemousse. La bouche est franche, intense aux tanins ronds. Le corps est puissant, avec une belle longueur en bouche.

Deux vins très différents, nous sommes sur deux couleurs et deux régions différentes, un très beau gras pour le Lirac blanc se fondant avec le velouté de potiron alors que la vivacité du rosé des Terres de Saint Hilaire tranche agréablement avec la douceur du potiron et se marie très agréablement avec la poudre de zestes d’orange.

Sur le Sauté de Porc à l’Orange

JULIENAS 2013 Domaine du Maupas
Gamay noir

Vin d’une belle facture, doté d’une robe grenat aux reflets profonds. Le nez, tout aussi prometteur, exprime l’épice du cru, et la bouche séduit par son attaque ample, sa matière ronde aux tanins souples et sa finale délicate.

Château PLAIN POINT 2001 Canon Fronsac
75% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc
Elevage : En barriques de chêne Français, pendant 20 mois environ. 40% de barriques neuves. Mise en bouteille : Sans collage ni filtration.

Une robe pourpre dense et profonde, disque tuilé aux éclats grenat. Des arômes intenses (notes toastées et fruits noirs) et une structure tannique fraîche, veloutée et longue. Début d’oxydation qui donne au vin une dimension différente avec une ouverture sur des notes tertiaires, champignon, tabac et sous-bois.


Deux vins diamétralement opposés, de par leurs provenance, Beaujolais et Bordeaux, et de par leur différence d’âges entre un 2013 et un 2001. Le beaujolais étant trop puissant sur l’onctuosité de la sauce du porc à l’orange alors que le côté tuilé et oxydé du Château Plain point laisse au plat exprimer toutes ses saveurs. Ici encore, juste une question de goût de chacun, des avis partagés, plaisir de pouvoir non seulement déguster, mais aussi celui d’en parler. Comme l’a si joliment dit Emile Peynaud, grand œnologue bordelais, « Monsieur, quand on a l'honneur de se faire servir un tel vin, on prend son verre avec respect, on le regarde, on le hume, puis, l'ayant reposé, on en parle !! ».

Sur la Terrine au Chocolat et aux Agrumes


LUCI DEL TRAMONTO 2016 Colli di Candia Podere Scurtarola DOC Toscane
Vermentino, Albarola e Trebbiano avec un léger pourcentage de Malvasia

Robe jaune paille de moyenne intensité, brillante et limpide. Le nez est intense de notes florales persistantes, glycine et aubépine. Notes agréables de fruits confits sur une sensation générale de pâtisserie.
En bouche, la sensation sucrée est soutenue par une belle fraîcheur avec un degré alcoolique faible (10°) qui laisse place aux arômes sur une belle longueur gourmande, une sucrosité équilibrée par une acidité bien dosée.
Vin classique de dessert qui serait également un très bon allié de fromages moyennement affinés.


Deux millésimes, 2016 et 2013, deux vins très différents, le 2013 étant plus doux, et se mariant très bien sur l’acidité de l’orange. Mais le 2016, plus strict en bouche rejoint superbement le chocolat qui se cache sous l’orange. Puis on découvre en finale la confiture d’orange qui demande à revenir sur le 2013. Plat aux arômes complexes qui peut nous laisser perplexes en matière d’accords ……



Alain Leloup, notre Chef, et Henry Baudet, Président de la Confrérie de l’Etiquette à Menton et membre de l’ASE …..

LE COIN DES GOURMETS

Velouté de potiron aux éclats de marrons, Espuma à l’orange

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 boîte de marrons cuits - 1 potiron ou potimarron - 20 cl de lait ou crème - 1 pincée de noix de muscade - 2 bouillons de légumes

•    Découper le potiron en petits morceaux après l'avoir décortiqué entièrement.
•    Mettre les morceaux dans une grande casserole et recouvrir jusqu'à hauteur d'eau avec les cubes de bouillon de légumes.
•    Laisser cuire une bonne demie heure et vérifier la cuisson. Le potiron est cuit lorsqu'il est très tendre.
•    Pendant ce temps, émincer les marrons en petits dés.
•    Égoutter le potiron cuit et le mixer dans un bol avec un peu de lait.
•    Ajouter la pincée de noix de muscade.
•    Laisser cuire à feu doux pendant une bonne dizaine de minutes
•    Dans le fond de 4 bols ou 4 assiettes creuses mettre une cuillère à soupe d’éclats de marrons.
•    Napper de velouté de potiron et mettre au milieu du velouté une grosse noix d’Espuma à l’orange. Saupoudrer de zestes d’orange très finement hachés

Préparation de l'Espuma :

•    Presser 1 orange / ou à la centrifugeuse pour plus de jus sans pulpe
•    Mélanger le jus obtenu à 25 cl de crème fleurette et d’une pointe de curry ou de poudre de gingembre
•    Mélanger le tout, quelques secondes
•    Mettre le mélange dans un siphon et placer au frais pendant 1 heure
•    Au moment de servir, placer la capsule de gaz, secouer énergiquement la tête en bas et presser délicatement pour faire sortir l’Espuma

Sauté de porc à l’orange

Ingrédients pour 6 personnes
1 Kg d’oranges – 1Kg de viande de porc – 1 oignon – 2 échalotes – 1 orange – 100g d’amandes - 10 g de beurre – 1 c. soupe d’huile – 10 cl de vin blanc – 1 bouquet garni – sel et poivre

•    Couper la viande en morceaux. Peler l’oignon et les échalotes.
•    Les hacher. Presser deux oranges et réserver les autres.
•    Râper finement le zeste de l’orange, puis la presser. Faire blanchir le zeste 3 mn dans l’eau bouillante.
•    Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte puis y faire revenir la viande, l’oignon et les échalotes à feu vif afin qu’ils soient dorés.
•    Verser les jus d’oranges et le vin. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer
•    Couvrir et laisser cuire une heure à feu doux.
•    Peler les oranges restantes à vif, détacher chaque quartier et les débarrasser de la membrane qui les entoure.
•    Faire griller les amandes à sec dans une poêle. 
•    Sortir les morceaux de viande de la cocotte. Filtrer la sauce. Remettre la viande dans la cocotte ainsi que les quartiers d’oranges, les amandes et un peu de sauce.
•    Faire réchauffer à feu vif doux 5 mn, napper du reste de la sauce et servir avec des pommes de terre sautées, un riz pilaf, des gnocchis ou de la polenta.
Alain vous conseille d’utiliser de la joue de porc, viande goûteuse et fondante.

Terrine au chocolat et aux agrumes

Ingrédients pour 6 personnes
2 oranges – 3 clémentines – 150 g de chocolat Noir Corsé – 4 œufs – 2 feuilles de gélatine – 1 pincée de sel

•    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Presser le jus d’une orange. Le faire chauffer.
•    Aux premiers frémissements, retirer du feu. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le jus d’orange en fouettant.
•    Faire fondre le chocolat Poulain® Noir Corsé cassé en morceaux dans une casserole, à feu doux.
•    Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Verser le chocolat fondu dans un saladier. Ajouter le jus d’orange en fouettant bien puis les jaunes d’œufs. Bien mélanger.
•    Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel. Incorporer délicatement les blancs au chocolat.
•    Epluchez les clémentines et l’orange restante. Séparer les quartiers de clémentine les uns des autres, couper l’orange en six rondelles épaisses.
•    Disposer les quartiers de clémentines en rosace dans le fond des ramequins. Verser ensuite la mousse au chocolat en laissant un demi-centimètre libre en haut des ramequins.
•    Poser une rondelle d’orange sur la mousse et appuyer doucement pour l’enfoncer légèrement dans la mousse. Placer au frais pendant au moins 3 heures.
•    Au moment de servir, passer la lame d’un couteau tout autour des ramequins pour décoller la mousse des parois et démouler dans des assiettes.
Servir aussitôt avec une sauce au caramel d’orange.






Nous attendons les dernières inscriptions pour notre voyage au Liban en octobre 2017 afin de participer à VINIFEST pour y découvrir tous les domaines viticoles libanais et fêter les 10 ans de cette manifestations incontournable à Beyrouth

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