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Soirée Accord Mets et vins LE CHAMPAGNE lundi 24 janvier 2011 (30-01-2011)

SOIREE CHAMPAGNE
Lundi 24 janvier
Saint Laurent du Var

Des participants captivés par les explications du « Professeur » Patrick Richard

Après avoir écouté l’exposé de Patrick sur LA et LE CHAMPAGNE, forts de ces nouvelles connaissances pour certains et de ces révisions pour d’autres, nous avons dégusté diverses cuvées de Champagne, toutes différentes les unes des autres, petit aperçu sur l’étendue de la richesse du monde du champagne.

VINS DEGUSTES

A l’Apéritif
DE VENOGE EXTRA BRUT
Comme le Cordon Bleu Brut Select,  le champagne Cordon Bleu Extra Brut, en vin de cuvée, impose pleinement son tempérament. Il est aussi idéalement équilibré de par sa composition. L'ajout de 30% de vins de réserve issus des deux années précédentes lui permet une très grande régularité. Ce champagne reflète  le style et  l’élégance de la Maison de Venoge et sera savouré en préambule à un repas ou encore pour accompagner une  entrée aérienne. Maturation de 3 ans en cave. En bouche : très légèrement dosée, cette cuvée présente une attaque très fraîche, fort appréciée des amateurs. Note de fruits à chair blanche, citron et pêche de vigne développant un gras étonnant. Ravira les convives dès l’apéritif. Cépages : 50% de Pinot Noir, 25% de Pinot Meunier et 25% de Chardonnay.
Vin idéal pour « faire le palais » et apporter une certaine neutralité aux papilles.

DE VENOGE BRUT CORDON BLEU
Assemblage équilibré, reflet de la diversité champenoise : 45% de Pinot Noir, 30% de Chardonnay, et 25% de Pinot Meunier.
LA cuvée « étalon » de la marque De Venoge, plaisante en toutes circonstances, apéritif idéal pour une mise en bouche précédant un repas.

Sur un Foie Gras de Canard au naturel
Chutney de Kumquats

DE VENOGE BLANC DE NOIRS
80% de Pinot Noir et de 20% Pinot Meunier. C’est une cuvée qui étonne par sa rondeur. Ses arômes laissent présager une grande longueur en bouche ; à la dégustation, il est franc et harmonieux, révèle son origine noble et le petit nombre de crus sélectionnés.
Une cuvée suffisamment puissante pour soutenir un Foie Gras, avec une acidité bien dosée qui contrebalance le gras du Foie Gras. Le Chutney, quoique puissant et épicé, s’est bien fondu sur ce Blanc de Noirs.

Sur un Saumon mariné à la suédoise

DE VENOGE BRUT ROSE
Le Champagne Rosé Brut de Venoge est le fruit d’un subtil assemblage de 1/5 de Grands Crus de Chardonnay, de 3/5 de Pinot Noir et de 1/5 de Pinot Meunier.
C’est dans ce grand Champagne rosé que s’associe le style de Venoge aux réputés vins rouges de la Côte des Riceys.
Maturation : 3 ans en cave
Intense au nez, la bouche quand à elle est fruitée et persistante avec des nuances de mûre et de framboise.
Alliant rondeur et vivacité, ce champagne conviendra à l’apéritif ou avec un homard sauce Nantua.
Sur un saumon cru mariné au sel et au sucre, fromage blanc à la crème et à l’estragon, cette cuvée de rosé, majoritairement élaborée à base de Pinot, d’une belle rondeur, ample et grasse, ne s’est pas laissée dominer par le mets tout en apportant une note de fraîcheur sur le gras du poisson.

                                                                                                                          Sur un Brie de Meaux
                                                                                                                              Cerneaux de noix

CREMANT DE BOURGOGNE Tasteviné Veuve Ambal Méthode Traditionnelle
Vin sélectionné en 2010 par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin.
Majoritairement Pinot Noir et Chardonnay, complété d'une touche d'Aligoté et de Gamay
Cette cuvée est issue d'une sélection extrêmement rigoureuse des cépages et des raisins qui lui confèrent finesse et élégance.
Son nez est d'une grande finesse. Les arômes fruités et floraux complètent des notes légèrement grillées. Le Crémant de Bourgogne "Grande Cuvée" Blanc Brut de la Maison Veuve AMBAL offrira toute sa finesse en apéritif ou en accompagnement d'un poisson ou d'une volaille rôtie. Servir entre 6° et 7°C
Piège de la soirée, un Crémant parmi les champagnes ! A notre grande surprise, ce Crémant n’a pas dénoté et pourrait en tromper plus d’un !! Des notes de noix et une belle fraîcheur sur un brie affiné à cœur.

BRUT JOËL FALMET « Grande Réserve » R-M
70% de Pinot Noir, Pinot Meunier 20%, 10% de Chardonnay
Les vignobles Joël Falmet sont situés dans l'Aube à Bar- Sur-Aube. Le domaine familial se compose d’un vignoble de seulement 6,5 hectares et la production annuelle totale représente moins de 2000 caisses. Le domaine est dans la famille depuis plusieurs générations. Joël a repris le domaine familial au début des années 1990. Le style est propre, simple, typique d'un Champagne de l'Aube qui est élaboré principalement à base de Pinot Noir
Un champagne équilibré et plaisant, rond et gras, typique des champagnes élaborés à base d’une majorité de pinot.

                                                                                                                   Sur une Brioche « des Rois »
                                                                                                                             Marrons glacés
                                                                    Crème Anglaise aromatisée aux zestes d’Orange et de Citron

  MARIE DEMETS Brut ROSE N-M
"La Cuvée Rosée : Le Pinot Noir par Excellence"
100% Pinot-Noir
Raisins issus de sélection parcellaire, triage manuel, éraflage, cuvaison entre 4 à 6 jours. Soutirage jus de goutte/Pressurage. Assemblage jus de goutte /jus de presse. Vieillissement de 15 mois sur lattes minimum.
Robe rouge magnifique aux nuances aussi intenses que le souvenir laissé sur votre palais !
A déguster à l’apéritif ou en accompagnement de viandes blanches !!!
Jolie cuvée qui aurait pu être dégustée sans problème sur le Foie Gras ou sur le Brie de Meaux. Vin de propriétaire et non pas de négociant, reflétant bien son terroir.
xDE VENOGE BLANC DE BLANCS millésimé 2000
Ce champagne est élaboré exclusivement à partir de chardonnays issus d’une seule et même récolte et sélectionnés parmi les meilleurs crus de la côte des Blancs, tel Cramant, et Oger (classés à 100 %), et parmi le vignoble Sézannais apportant maturité et richesse.
Digne héritier du Blanc de Blancs millésimé 1996, le Cordon Bleu Blanc de Blancs 2000 persiste et signe.
Pour lui permettre d'atteindre une maturité optimale, le Blanc de Blancs à vieillit en caves pendant près de cinq ans.
Vin frais et délicat, tout en rondeur, sur le fruit, assez puissant pour garder toute notre attention et notre intérêt après une dégustation intense de plusieurs champagnes.

 
Nous avons levé nos verres ……….. de Champagne à la nouvelle année !!

LA CHAMPAGNE

LE CHAMPAGNE

Trois cépages sont admis en Champagne :
• le pinot noir, surtout présent en Montagne de Reims et, dans une moindre mesure, en Vallée de la Marne. Il donne au vin, force, sève et générosité.
• Le pinot meunier, très présent dans la Vallée de la Marne et le vignoble de l'Aube. Moins noble que le précédent, il a l'avantage d'être plus rustique. Il est apprécié pour les assemblages en raison de son évolution rapide.
• Le chardonnay est le cépage de la Côte des blancs. Il apporte au vin fraîcheur, légèreté et finesse. Il est le seul cépage admis pour le blanc de blancs.
Deux choses importantes : trois bouteilles de champagne sur quatre sont élaborées à partir de raisins rouges vinifiés en blanc.
La Champagne est la seule région ou un vin rosé peut être obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge.
En Champagne, chaque commune et répertoriée dans un document appelé «échelle des crus»; chacune y est classée en fonction de la qualité des vins qu'elle produit. Cette pratique n'est pas récente puisqu'elle est utilisée depuis 1920. Aux meilleures communes est affecté le coefficient 100. C'est ce qu'on appelle les crus à 100 %. Puis viennent les communes à 99 %, 98 %, etc. jusqu'à 80 %. La possibilité de faire figurer la mention « Grand Cru » et réservée aux crus à 100 %, « premier cru » étant réservée aux communes classées et de 90 à 99 %.
Particularité : tout, comme le cognac, le champagne n'est pas tenu de faire figurer la mention « appellation contrôlée » sur l'étiquette. Cette exception ne s'applique qu'à ces deux produits.

ÉLABORATION DU VIN DE BASE

La cueillette des raisins doit être particulièrement soignée en amenant au pressoir une vendange entière, sans meurtrissures sur les pellicules. Le pressurage champenois et très particulier et très précis. Son objectif est d'obtenir le jus de la pulpe sans extraction des composants de la pellicule ou de la rafle qui apporterait coloration et goûts herbacés. Afin d'éviter les phénomènes de macération, le pressurage est conduit rapidement sans foulage et avec fractionnement des moûts. Le pressoir champenois traditionnel reçoit 4000 kilos de raisin. La première presse, appelé cuvée, permet d'obtenir 2050 l de moût. Selon la réglementation, 1600 kilos de raisins doivent donner 1000 litres de moût. Ainsi un marc de 4000 kilos donne 2550 l de jus ; les 100 premiers litres sont écartés. Les raisins qui proviennent de crus et de cépages différents les uns des autres doivent être séparés, et placé dans des cuves différentes afin d'y subir la fermentation alcoolique. Le vin de base obtenue présentera alors un degré alcoolique compris entre 10 et 11°. La fermentation Malolactique est facultative mais est souvent pratiquée. Elle permet de diminuer l'acidité du vin et surtout elle est généralement recherchée afin d'éviter qu'elle se déroule au cours de la prise de mousse ou du vieillissement, ce qui entraînerait des difficultés lors du remuage. Le problème est que si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydable et de tenue insuffisante.

TIRAGE ET PRISE DE MOUSSE

Un premier soutirage est opéré en novembre-décembre. Cette opération consiste à séparer le vin clair des résidus de fermentation appelée «lies» qui se sont déposées au fond des récipients. Celles-ci, dont le volume varie entre 1 et 3 %, sont expédiées en distillerie comme sous-produit pour en faire de l'alcool (fine de Champagne). Ensuite intervient l’assemblage : c'est au cours de cette étape que la différence entre maisons de champagne et viticulteurs d’un certain cru intervient. En effet, le viticulteur peut assembler différents cépages, cuvées et années mais rarement différents crus. Les maisons de champagne peuvent le faire en achetant des raisins dans différents crus où elles possèdent des vignobles répartis sur l'ensemble de l'appellation. Lorsque l'année se suffit à elle-même, seuls sont assemblés des vins de différentes provenances, éventuellement de différents cépages mais d'une seule année. Dans ce cas le champagne peut-être millésimé. Si l'année ne se suffit pas à elle-même, il y a la possibilité d'assemblage avec des vins d'un autre millésime, toujours dans le but d'obtenir un produit harmonieux. Dans ce cas a le champagne ne pourra pas être millésimé.
Les vins élaborés avec des raisins noirs seront appelés « blanc de noirs » alors que ceux élaborés avec uniquement du chardonnay seront appelés « blanc de blancs ».
Le tirage consiste à ajouter à l'assemblage une liqueur de tirage composé, du vin identique à celui mis en bouteille dans lequel on a rajouté du sucre (24 g de sucre par litre pour un champagne classique) et des levures.
Après le tirage, les bouteilles sont stockées en cave à la température constante de 11 à 12° en tas, « sur lattes ». Les levures introduites dans la bouteille transforment le sucre en produisant du gaz carbonique. Il s'agit d’une deuxième fermentation en bouteille, la moitié des sucres fermentés et transformés en alcool entraînant une augmentation de 1,3° ; l'autre moitié en gaz. Ce gaz va se lier peu à peu au vin engendrant une pression de 6 bars. Lorsque la prise de mousse est terminée, c'est-à-dire que tout le sucre a été fermenté, les vins entament une longue période de « macération » sur leurs dépôts de levures. Dans la législation, cette période est de minimum 15 mois pour les bruts sans année et de trois ans pour les vins millésimés. Dans la pratique elle est respectivement de trois ans et de cinq à 10 ans. La position horizontale est nécessaire pour assurer un maximum de contacts entre le dépôt et le vin libérant ainsi des arômes dans le vin. La fermentation complète demande un à trois mois sachant qu'après huit à 10 mois toutes les levures sont mortes.

LE REMUAGE

Le remuage consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille de façon à pouvoir ensuite l’éliminer. Cette technique consiste par des mouvements rotatifs et des relèvements progressifs et à utiliser les éléments lourds du dépôt pour entraîner les légers et nettoyer le verre. Les bouteilles sont placées sur les pupitres permettant de poser les bouteilles la tête en bas, en position presque horizontale en début de remuage pour terminer en position quasi verticales. Les remuages manuels deviennent rares. Aujourd'hui les remuages automatiques se sont largement développés. Le système de gyropalette, constitué de caisses-palettes en métal est désormais très répandu.

                                                                                                                                                  LE DÉGORGEMENT

Lorsque le dépôt de levures est concentré dans le col de la bouteille, on procède au dégorgement. Cette opération va permettre d'expulser ce dépôt. Traditionnellement, le dégorgement était pratiqué manuellement, « à la volée ». Aujourd'hui elle est réalisée sur des chaînes mécanisées. Les cols des bouteilles, goulot vers le bas sont immergées dans un bain de saumure dont la température avoisine -25°. Quelques millilitres de vin sont alors congelés emprisonnant le dépôt de levures dans la glace. Lorsque l'on enlève la capsule ou le bouchon, le dépôt est alors expulsé sous la forme d'un glaçon. Ce dégorgement doit se faire sans trop de perte de vin. La quantité de liquide perdu au cours de cette opération est comblée par l'ajout d'une liqueur : la liqueur d'expédition. Elle est préparée à partir de vieux vins et de sucre. En fonction du dosage, c'est-à-dire de la quantité de sucre ajouté, il est possible d'élaborer différents types de champagne : brut (moins de 15 g de sucre par litre) : 90 % de champagne consommé en France appartient à ce type, extra dry (entre 12 et 20 g de sucre par litre), sec (entre 17 et 35 g de sucre par litre), demi-sec (entre 35 et 50 g de sucre par litre),  doux (plus de 50 g de sucre par litre).
Pour une teneur de moins de 3 g, peuvent être utilisé les mentions : « brute nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

L'HABILLAGE

Les bouteilles sont ensuite bouchées définitivement. Les bouchons en liège d'une seule pièce ont disparu et sont remplacés par des bouchons constitués d'un cylindre de liège aggloméré au bout duquel sont collées deux ou trois rondelles découpées dans une plaque de liège mince. Les bouteilles reçoivent un muselet, une capsule et une coiffe. Une collerette, une étiquette est parfois une contre étiquette sont collées sur le verre de la bouteille.

LA VINIFICATION EN ROSÉ

La Champagne est la seule région ou un vin rosé peut être obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge. Les vins utilisés pour cet assemblage doivent bénéficier de l’AOC champagne.
Deux techniques permettent d'obtenir ces vins fruités qui ont la robe des vins rosés et la fraîcheur des vins blancs :
• Des raisins rouges sont vinifiés en rouge et ensuite ajoutés à un vin de base vinifiée en blanc.
• La seconde méthode consiste à laisser macérer partiellement une partie du moût d'une vinification traditionnelle en rouge avant le pressurage. On obtient ce qu'on appelle des rosés de saignée.

LECTURE DES ÉTIQUETTES

N.M. négociant-manipulant personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure l'élaboration dans ses locaux
R.M. récoltant-manipulant il assure, dans ses locaux, l'élaboration des seuls vins issus de sa récolte la tolérance d'achat est limitée à 5 % de la récolte
R.C. récoltant-coopérateur il reprend de sa coopérative des vins en cours d'élaboration prêts à être commercialisés à la clientèle
C.M. coopératif de manipulation et l'élabore, dans ses locaux, les vins provenant de raisins de ses adhérents
S.R. société de récoltants elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille
N.D. négociant-distributeur il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage
R. récoltant il n’est ni manipulant ni coopérateur, et peut faire élaborer à façon les vins provenant de sa récolte par un négociant manipulant
M.A. marque auxiliaire il s'agit d'une marque qui n'appartient pas au professionnel (Mais, par exemple, à son client). Dans ce cas, les initiales à mentionner sont « M.A.

Patrick Richard

Merci à Patrick pour son aide, à Daniel Bergougnoux qui nous a présenté le Champagne Marie Demets rosé, à Simone, « petite main d’un soir » et à Alain pour ses mets toujours aussi délicieux.

LE COIN DES GOURMETS

Saumon cru mariné à l'aneth

Pour : 4 personnes
Durée : 20 minutes
Difficulté : facile
 
Ingrédients :
400 g de filet de saumon
10 g de sucre
50 g d'huile d'olive
50 g de gros sel
15 g de poivre mignonnette
1/2 botte d'aneth hachée
Sel, poivre
Citron
Phases techniques :
Saupoudrer le filet de saumon de sucre et étaler au pinceau l'huile d'olive.
Parsemer le gros sel, le poivre mignonnette.
Recouvrir d'aneth haché (1/2 botte) puis l'envelopper hermétiquement dans un papier film. Réserver au frais pendant 3 jours.
Trancher finement le saumon mariné.
Dresser à l'assiette avec du citron.
Décor au choix.

http://www.meilleurduchef.com

Chutney de kumquats

Pour un pot destiné à accompagner le foie gras de 4 à 6 convives, prévoyez une bonne vingtaine de kumquats, un oignon rouge taillé en lanières pas trop épaisses, 2 gousses d'ail écrasées, une cuillère à café bombée de gingembre finement haché, le jus de deux oranges maltaises (à défaut, le jus d'une grosse orange), 6 cuillères à soupe de cassonade, 1 étoile de badiane, une cuillère à thé de curcuma en poudre, 40 cl de vinaigre de cidre ou de Xérès, 1 cuillère à café de fleur de sel et un petit piment rouge taillé en très fines lanières (munissez-vous de gants et débarrassez vous des graines, particulièrement piquantes).

Rincez les kumquats puis taillez-les en fins quartiers; retirez leurs pépins.

Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le fond d'une cocotte en fonte et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez tous les ingrédients à l'exception du sel, mélangez soigneusement et laissez monter en température jusqu'à atteindre une petite ébullition. Couvrez et laissez compoter pendant environ 45mn.

Vous devez obtenir une texture assez épaisse, "confiturée". Ajoutez la fleur de sel, disposez le chutney dans un pot et gardez-le au frais jusqu'au moment de déguster avec le foie gras et des tranches de pain de campagne légèrement grillées. Vous pourrez aussi servir ce condiment avec une terrine de gibier de caractère (sanglier, lièvre).

http://www.rtl.fr/actualites/article/maison-jardin-cuisine-5931490265

Afin que nous puissions vous satisfaire toujours plus,
faites-nous connaître vos souhaits,
les vins, les régions que vous aimeriez découvrir
lors de nos prochaines soirées

L’Abus d’Alcool est dangereux pour la Santé
à consommer avec Modération

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