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Que peut-on boire sur une joue de boeuf à la bière et au Maroilles (17-11-2011)

Lundi 7 novembre 2011
Soirée accord mets et vins
« Que peut-on boire sur une joue de boeuf à la bière et au Maroilles »

Pendant que la joue de bœuf à la bière mijotait et laissait échapper de délicats effluves de Maroilles, notre «Prof », Patrick Richard nous dévoilait tous les secrets de fabrication de la bière.
Un cours passionnant pour la trentaine de convives réunis ce lundi, réunion mensuelle consacrée aux accords mets et vins, avec une première demi heure pendant laquelle certains apprennent et d’autres révisent les bases des diverses vinifications, s’initient à l’art de la dégustation, tout en découvrant de nouveaux vins, de nouveaux pays, de nouveaux produits.

Patrick Richard en pleines explications sur les méthodes d’élaboration de la bière

La fabrication de la bière

Le maltage
Le maltage est la transformation de l'orge en malt. La fabrication du malt s'opère sur une dizaine de jours.
Tout d'abord, l'orge sélectionné est nettoyé. Il est débarrassé de la poussière de cailloux, d'autres grains et des grains cassés par tamis et soufflerie.

Le trempage : Le brasseur trempe les grains pendant environ 55 heures dans une eau à 15°C. Les cuves de trempage atteignent les 200T d'orge. Le grain se gorge d'eau pour atteindre une humidité de 45%. 
La germination est une étape délicate où le grain respire et s'échauffe. Les grains étalés en couche vont germer. Cette étape dure 6 jours et l'humidité (45%) et la température (15°C) sont contrôlées. Les couches de grain sont ventilées pour maîtriser la germination.

Le touraillage : Cela consiste à arrêter la germination et à colorer le grain. Le taux d'humidité du malt est alors de 4%. L'opération s'effectue dans une tour, appelée touraille. La touraille est composée du foyer dans le bas de la tour, l'orge est disposé au-dessus sur des plateaux.  
Il y a tout d'abord la phase de dessiccation, 30 heures pendant lesquelles on augmente au fur et à mesure la température pour laisser l'humidité s'échapper. Puis il y a le coup de feu où la température est entre 80 et 120°C. La température conditionne la couleur et l'arôme du malt. Plus la température est élevée, plus le malt sera brun. Pour les malts sombres, malts torréfiés, la température peut monter jusqu'à 225°C. C'est ainsi, notamment pour les bières brunes irlandaises caractérisées par un arôme amer intense 

Le concassage consiste à réduire les grains de malt en farine.

 L'empâtage : Les grains concassés sont mélangés à de l'eau dans une grande cuve en cuivre pour la confection du brassin. Puis le mélange est chauffé à 75 °C pendant 2 à 3 heures. Cet environnement permet aux enzymes du grain de transformer l'amidon du grain en sucre qui sera ensuite transformé en alcool sous l’action des levures.
Le brassin contient alors le moût, liquide sucré et les drêches (la peau du gain).

Filtration : Cela consiste à séparer le moût et les drêches. La cuve d'empâtage est vidé par le bas. Les drêches se sont déposées au fond de la cuve. Le moût sucré traverse les drêches qui servent de filtre. Le moût est ensuite re-filtré jusqu'à ce qu'il soit clair.

La cuisson : Le moût est transporté dans la chaudière d'ébullition. Dans cette cuve, le moût est porté à ébullition (100°C) pendant 1 ou 2 heures. Cela va le stabiliser. On ajoute également le houblon et des arômes naturels dans le moût. La quantité et le type de houblon utilisé déterminent le goût et l'amertume de la bière. Le houblon est ensuite filtré.

La clarification : Le moût passe par des centrifugeuses pour le débarrasser des derniers débris solides et pour le clarifier.

Le refroidissement : Le moût est alors refroidi rapidement Jusqu'à 8°C par des échangeurs thermiques.

Les étapes du brassage

La fermentation
La fermentation principale : Lors de cette étape, le sucre est transformé en alcool et CO2 sous l'action des levures. La fermentation peut se dérouler de 2 façons :

Pour les bières de haute et basse fermentation:
le brasseur ajoute un peu de levure au moût sucré pour déclenché la fermentation. Au bout de 24 heures, une mousse importante se forme à la surface de la cuve. Cela dure environ 7 jours. La fermentation ralentit à mesure que le moût s'appauvrit en sucre et en matières azotées. Les levures sont différentes s'il s'agit d'une fermentation haute ou basse. 

Pour la fermentation haute, la température est de 18 à 25°C et les levures flottent à la surface du moût. Cela concerne les bières spéciales, de types Ales ou Stout (Guinness).
Pour la fermentation basse la température est de 6 à 10°C et les levures se déposent au fond de la cuve de fermentation. Cela concerne les bières de types Pils (Primus).

Pour les bières de fermentation spontanée : Le brasseur n'ajoute pas de levures au moût. Des levures sauvages et des bactéries apparaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air. Cela concerne les bières de type Lambic, Gueuze et Kriek, fabriquées dans la région de Bruxelles.

La garde : Cette étape s'effectue en cuve fermée à une température de 0°C. Cela peut durer de quelques jours à plusieurs mois. La garde est en fait une seconde fermentation. La bière se décante, son goût s'affine, mûrit, elle se charge en gaz carbonique. Elle obtient aussi ses qualités de digestibilité.

Les étapes de la fermentation

La filtration
Lors de la garde, il s'est formé un trouble au froid. Cela permet de rendre la bière plus brillante, d'éliminer les levures encore présentes. Cela améliore la limpidité et la stabilité de la bière. Mais toutes les bières ne sont pas filtrées.

Le conditionnement
La bière est soutirée, c'est à dire mise en bouteilles, en fûts ou en boites métalliques (canettes). Ensuite la bière est pasteurisée pour lui assurer une bonne conservation La bière est chauffée pendant 20 minutes à 70°C pour détruire toute trace de levure et de micro-organismes.

La re-fermentation en bouteille
Certaines bières re-fermentent en bouteille. Le brasseur aura ajouté un peu de levure et un peu de sucre dans la bouteille. La bière présentera un léger trouble.

http://perso.enstimac.fr/~parispar/biere/fabrication.html 

Tous nos convives, très attentifs aux explications de Patrick

Avant de passer à la dégustation de différentes bières avec la joue de bœuf, nous sommes n’avons pas dérogé à l’épreuve de reconnaissance d’arômes, jeu amusant ou apprentissage pointu ………. Mais toujours apprécié de tous !

DEGUSTATION

1664 de KRONEMBOURG
BIERE TYPE PILS
FERMENTATION BASSE POUR LA KRONENBOURG 1664 BLONDE

La Pils désigne classiquement une bière de fermentation basse de couleur blonde, dont le nom dérive des bières blondes fabriquées depuis 1842 dans la ville de PLZEN (République Tchèque). Les bières tchèques, généralement réputées pour la qualité et la douceur de leurs eaux, ont dès le XIXème siècle, connu un engouement important dans toute l'Europe. C’est la méthode actuellement la plus répandue. Elle est réalisée pendant 7 à 10 jours à 5-10°C. Comme son nom l’indique, la levure reste en bas de la cuve. C'est ce qui la distingue de la fermentation haute.
Elle nécessite l'ajout dans le moût de levure « basse », qui contribue à la couleur généralement blonde, au goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
Ce procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Par conséquent, sa durée de vie de conservation est plus longue que la technique présentée ci-dessus. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool.
Note: La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2.
Une bière de mise en bouche, dégustée pendant le cours
5 La Géante : une bière douce très légèrement amère mêlant le meilleur des houblons des Flandres, du malt d'orge de printemps et du blé de Beauce brassés dans une eau naturellement riche en oligo-éléments.
Véritable reflet de son époque de création, la Géante titre 7,4 ° d'alcool, est vendue en bouteille verre d'1 litre avec marquage incrusté et bouchon mécanique en céramique.
http://www.brasserie-graindorge.net

BIERE TYPE ALE BLONDE
FERMENTATION HAUTE POUR LA GEANTE BIERE AUTHENTIQUE (LA)
Le nom de cette fermentation vient du fait que les levures, une fois qu’elles ont épuisé le glucose, remontent à la surface de la bière. C’est la méthode la plus ancienne. Elle s'effectue à 15-20°C avec des levures qui remontent à la surface de la bière, pendant 3 à 5 jours. La bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.
La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool ainsi que des arômes complexes. Elle donne des bières denses, goûteuses et longues en bouche qui sont généralement peu chargées en gaz carbonique. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12°C.
Rappel: La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2.
http://www.guidedesbieres.com

La PIETRA
Produit fondateur de la Brasserie, la Pietra est une bière de spécialité de fermentation basse, titrant 6° d’alcool et affichant une belle robe ambrée.
Elle est brassée selon des méthodes traditionnelles et artisanales, à partir de malts sélectionnés et de farine de châtaigne corse.
Mélangée au malt pendant l’empâtage, la châtaigne est utilisée comme une matière première et non comme un arôme.
Cette alliance unique au monde donne à la PIETRA une personnalité exceptionnelle.
Puissante et délicate, charpentée et moelleuse, d’une amertume fine, c'est très fraîche que la PIETRA révèle toute sa générosité.
www.brasseriepietra.com
 
La MORT SUBITE
est une marque de bière belge à fermentation spontanée de type lambic, créée par Théophile Vossen, et actuellement produite par la brasserie De Keersmaeker dans le Pajottenland. La brasserie appartient aujourd’hui au groupe brassicole belge Alken-Maes, lui-même intégré dans le groupe Heineken (anciennement de Scottish & Newcastle, groupe racheté récemment par Heineken et Carlsberg).
À partir de mélanges de différents lambics d’âges différents, sont fabriqués différents types de bières, toutes avec un volume d’alcool de 4,5 %.
Le nom Mort Subite provient d’un Jeu de dés ou de cartes, joué dans un bistrot bruxellois appelé « La Cour Royale » qui se trouvait à l’Angle de la rue de la montagne et de la rue d’Assaut, exploité au début du XXe siècle par un certain Théophile Vossen. L’établissement fut surnommé « La Mort Subite ». Exproprié pour les travaux de la jonction, l’établissement déménagea en 1928 à la rue Montagne aux Herbes Potagères et à cette occasion prit officiellement le nom « À la Mort Subite ». Théophile Vossen donna ensuite le nom « Mort Subite » à la bière (gueuze et kriek) qu’il fabriquait. La brasserie Vossen où la mort Subite était fabriquée se trouvait Rue des Capucins (près de la rue haute) à Bruxelles. La brasserie De Keersmaeker reprit la fabrication de la Mort Subite dans les années soixante. La bière s’exporte actuellement dans de nombreux pays du monde, grâce entre autres au fait que la brasserie De Keersmaeker a elle-même été reprise par un important groupe brassicole (Alken-Maes). À noter que le célèbre bistro bruxellois « À la Mort Subite » est lui toujours exploité par la famille Vossen.
www.wikipedia.com

La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces brusselensis et Brettanomyces Lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique. Gueuze, bière typiquement bruxelloise, très difficile à brasser. La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une re fermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle est souvent qualifiée de "champagne de la bière". Ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. Les levures utilisées ici provoquent seules le processus de fermentation contrairement aux fermentations haute et basse, qui nécessitent l'ajout de levure dans le moût. C'est grâce aux levures à l'état naturel provenant d'une petite région au sud de Bruxelles que cette fermentation est rendue possible. Par ailleurs, certains brasseurs ajoutent ces levures une fois la bière mise en bouteille, pour une deuxième fermentation.
Les bières issues de cette fermentation ont un goût acide dû aux acides lactiques et acétiques. On pourrait donc appeler cette transformation, une respiration plutôt qu'une fermentation.
Rappel: La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de «levain») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2.
http://www.guidedesbieres.com

CHIMAY ROUGE (ambrée)
Type : Trappiste
Fermentation : Haute
Alcool : 7°
Brasserie : Abbaye Notre-Dame de Scourmont (Belgique)

La Bière Chimay rouge (ambrée) est une bière de type trappiste à fermentation haute, conçue par le brasseur Abbaye Notre-Dame de Scourmont à Forges (hameau de Scourmont en Belgique).
C'est la plus ancienne des bières de l'Abbaye Notre-Dame de Scourmont. D'un belle couleur ambrée, limpide (re fermentée en bouteille), la Chimay capsule rouge offre une belle mousse assez dense et stable. Son nez est riche, rond, il présente des notes bien maltées et légèrement rôties.
La bouche offre une première impression d'astringence légère, du fait de la carbonatation. La levure apporte une touche de douceur et cette chimay est malgré tout assez légère, la persistance en bouche est moyenne et c'est surtout l'impression légère de rôtie qui domine. L'étalement est de durée et d'amplitude moyenne, mais cela s'améliore au fil des minutes de la dégustation. L'amertume est plutôt peu présente.
C'est une bière trappiste d'entrée de gamme, qui a une personnalité plutôt neutre lorsqu'elle est consommée jeune et qui gagnera beaucoup à mûrir environ 12 mois en cave.
A tester comme entrée en matière, et pour se forger le palais.
http://www.guidedesbieres.com

3 MONTS
Bière blonde dorée (8.5 % alc. / vol.) conditionnée en bouteilles de 75 cl.
La 3 Monts : un merveilleux retour aux sources. Cette saveur d'antan des bières que l'on tirait du tonneau de bois cerclé et qui remplissait nombre de chopes dans nos estaminets de Flandre!
Brassée par infusion ascendante comme jadis, avec des houblons flamands, puis fermentée avec des levures hautes, la 3 Monts dévoile un profil aromatique très riche.
Bière de caractère, coiffée d'une mousse serrée et persistante, elle se déguste à température de cave fraîche. (Celle de nos maisons flamandes : entre 8 et 10°C)

Ma Cuvée Personnelle 2009 Vin de Pays d’Oc Pierre Richard
100% syrah
Nous avions glissé parmi les bières ce rouge de caractère, afin de prouver qu’un vin rouge peut se marier sur une daube au fromage, même si le Maroilles est né bien loin du cépage syrah, un mariage à tenter et où l’on s’est aperçu que le vin faisait ressortir le goût du fromage 

Franck et Alain, nos Chefs en plein travail

Rayon de Soleil Domaine Allemand IGP Hautes Alpes
Muscat à Petit Grain
Un Muscat des Hautes Alpes, simple et frais, bel accord sur une gaufre au chocolat chaud et à la chantilly préparée par nos deux chefs consultants Franck et Alain

Nathalie, Kim et Simone, précieuses aides au service



Le « Prof » Patrick Richard

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