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« QUE PEUT-ON BOIRE SUR un confit de canard ? » Lundi 4 avril 2011 (12-04-2011)

SOIREE ACCORD METS & VINS
Lundi 4 avril 2011
Saint Laurent du Var

« QUE PEUT-ON BOIRE SUR un confit de canard ? »

Que peut-on boire sur un confit de canard aux lentilles, si ce n’est du vin rouge, un vin au caractère affirmé, aux arômes de fruits noirs, aux tannins présents qui donnent au vin une structure solide et ferme, tannins qui se verront absorbés par le gras du confit tout en gardant à l’accord mets et vins une belle structure équilibrée.
Ce lundi soir, nous avons servi 5 vins à l’aveugle.
Seule indications :
Le premier est élaboré à base du cépage TANNAT, les 4 suivants le sont à base du cépage MERLOT pour 2 d’entre eux et à base de SYRAH pour les 2 autres.

Avant la dégustation mets et vins, nous avons travaillé notre nez en essayant une fois de plus de mémoriser les arômes spécifiques aux cépages merlot, syrah et tannat.

Arômes du merlot : cassis, myrtille, mûre, réglisse, truffe, café
Arômes de la syrah : cassis, myrtille, mûre, réglisse, truffe, violette, poivre, groseille
Arômes du tannat : myrtille, mûre, framboise, pruneau, cèdre, cuir

Après avoir dégusté le 1er vin et découvert un MADIRAN 2007, d’une belle structure tannique et d’une belle attaque, vers une finale malheureusement un peu courte, nous avons servi les 4 vins suivants, par groupe de 2, le premier en bouteille, le second en carafe.

Chacun a pu alors donner son avis, faire des pronostics, pensé avoir découvert la syrah, non ! C’est du merlot, ………….. celui-là est plus fruité, ………….. celui là est d’un millésime plus jeune, ……………., toutes les idées se sont exprimées, chacun étant persuadé d’avoir dégusté 4 vins différents.
Quelle surprise de constater alors que nous n’avons présenté seulement que 2 vins, servis tout d’abord en bouteille, puis ensuite carafés !! La première série étant la SYRAH boisée 2007 du Caveau de Sainte Cécile Les Vignes, AOC Côtes du Rhône, la seconde étant le MERLOT du Domaine Font Sanatis, Vin de Table français de l’Hérault.
2 vins de belle structure, au fruit mordant et aux tannins de bonne qualité, vins pouvant être oubliés quelques temps dans nos caves afin de s’arrondir et de développer de beaux arômes secondaires de fruits confiturés et de sous bois, mais dans le cas présent, beaux accords sur un confit de canard qui de par le gras du plat a su enlever le mordant et la jeunesse de 2 vins travaillés sur l’extraction et la rondeur.

Nous voulions par cette expérience prouver qu’un vin évolue selon qu’il est servi en bouteille ou en carafe, à 18° ou à 25°, dans un verre adéquat ou dans un verre plus classique. Voila pourquoi, servir un vin et le sublimer en lui apportant tout le soin qu’il mérite, n’est pas une chose anodine et que le professionnalisme d’un sommelier chevronné fera la différence avec une personne qui est chargée uniquement d’ouvrir des bouteilles !

VINS DEGUSTES

MADIRAN 2007 Vignobles de Gascogne Saint Mont (32)
Cépages TANNAT, CABERNET FRANC/SAUVIGNON, FER SERVADOU
Coincé dans une région qui produit uniquement du blanc (St Mont, Pacherenc, Jurançon), Madiran est un sanctuaire. Les vignerons produisent un vin rouge doté d'un caractère unique. Il provient de cépages nobles tels cabernet sauvignon et cabernet franc et surtout le cépage typique du Madiran : le Tannat (40% minimum). Tonique, le Madiran se garde très longtemps. Madiran est un vin dur dans sa jeunesse. Après quelques années de bouteille, il se transforme en vin sensuel et tannique.

Appellation: Appellation Madiran Controlée, appellation Pacherenc du Vic Bilh Contrôlée (dans la même zone de production que Madiran)
Situation: Face aux Pyrénées
Lieu: Maumusson, Aydie, Viella, etc
Sol: Argilo-calcaire
Superficie: 1,300 ha (3,200 acres)
Production: 10 millions de bouteilles
Vin rouge uniquement!
Cépages à Madiran: Tannat (au moins 40%), Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Fer Servadou
Type de vin: Vin rouge corsé
Age: 4 à 8 ans et plus
Millésimes: (recommandés) 2005, 2004, 2001, 2000
Arômes: Fruits noirs, Epices, Pain grillé
Déguster avec: Cassoulet, Canard rôti, Confit de canard ou d'oie
Fromage et Madiran: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Ossau Iraty, Chaumes

Le Fer Servadou est un cépage du Sud Ouest, aujourd'hui principalement planté à Gaillac où il y en a un peu plus de 1000 ha. Il a la particularité d'être nommé différemment dans chaque appellation où il est employé :
- "Mansois" à Marcillac
- "Pinenc" à Madiran
- "Braucol" à Gaillac
Le cépage Fer Servadou en Sud Ouest est sûrement l'un des plus vieux cépages de la région, ce dernier a été réhabilité dans l'appellation ces dix dernières années dans des proportions ne dépassant jamais les 10%.
Il possède une structure toute en rondeur, finissant sur des tanins gras et fins. Aromatiquement, il se situe parmi les cépages dominants qui marquent un assemblage par des parfums, balsamique de lierre, de menthe, d'écorce d'orange, évoluant au vieillissement sur des notes cassis très prononcées.
Le cépage Fer Servadou en Languedoc permet d'élaborer des vins vifs assez tanniques, moyennement colorés mais aux arômes très typés.

Le Tannat en Sud Ouest est le cépage principal de l'appellation, il n'est cultivé que dans les vignobles du Val D'Adour où la climatologie favorable de l'automne permet la maturation complète de ce cépage tardif de troisième cycle.
Son intensité tannique, sa richesse naturelle en alcool (12 à 14°) et en éléments acides (3.5 à 4 d'acidité totale) confèrent au Tannat tous les éléments essentiels à l'équilibre d'un vin de garde. Dans sa jeunesse, les arômes de fruits noirs et rouges (cassis, mûre, groseille) contrastent avec l'ampleur des tanins qui peut surprendre les palais sensibles.
Après vieillissement, ces tanins évoluent en rondeur et en finesse et développent une large palette d'arômes d'épices, de torréfaction, de cacao et de vanille.

http://www.1001degustations.com

QUINTESSENCE cuvée boisée 2007 Cave des Vignerons Réunis Sainte Cécile Les Vignes AOC Côtes du Rhône
Vin passé sous bois, d’une incroyable puissance et longueur tout en présentant, après aération, une élégance rare.
www.ceciledesvignes.fr

Cépage SYRAH
Cépage implanté dans la vallée du Rhône, la Provence et le Languedoc Roussillon, il donne des vins puissants s’exprimant sur des arômes d’épices comme le poivre, de pruneau accompagné souvent d’une pointe de violette. Il est vinifié seul dans la partie septentrionale de la vallée du Rhône sur des appellations prestigieuses telles que Côte Rôtie, Hermitage, Crozes Hermitage, Saint Joseph ou Cornas.
La syrah a une production assez faible et résiste mal à certaines maladies, mais elle donne des vins très colorés et très aromatiques.
La syrah en France produit des vins rouges et rosés et entre dans l’assemblage d’appellations contrôlées de vins rouges.
En vallée du Rhône, sur les pentes abruptes, il est cultivé en terrasses entourées de murs en pierres pour les appellations d’Hermitage, côte-rôtie, St Joseph. La syrah exprime son caractère en fonction des terroirs. En Côte-Rôtie, elle donne des vins harmonieux et élégants. Aujourd’hui, on la retrouve sur les coteaux du Languedoc, corbières, côtes du Roussillon et elle est à l’origine de vins de pays d’Oc.
Au niveau mondial, la syrah fait partie des 6 cépages les plus utilisés. Il est produit en Australie, Californie, Argentine, Afrique du Sud et au Brésil. En Europe, on le retrouve en dehors de la France, en Italie et en Suisse notamment dans le canton du Valais.
La syrah donne des vins à la robe sombre aux arômes puissants et épicés et développe selon son lieu de production des arômes de violette, de poivre noir ou de réglisse. Un vin à base de Syrah délivre tout son potentiel après quelques années de vieillissement.
Seule, la syrah donne des vins de garde moyenne ou des crus de longue garde (Côte-Rôtie, Hermitage).
La Syrah est souvent assemblée avec le Cinsault, le Grenache noir et le Mourvèdre.
http://www.oenologie.fr

FONS SANATIS Couderen Benoît Braujou Saint Jean de Fos (34) Vin de Table Français
Un vin élaboré par un « irréductible » vigneron, macération longue, enfoncement du chapeau (pas de remontage, pas de pigeage), un merlot exceptionnel !
Benoît BRAUJOU 18 rue Victor Hugo 34150 Saint Jean de Fos – 04.67.57.32.81 / 06.07.01.08.58

Cépage MERLOT
Implanté dans le bordelais en bonne partie dans le libournais, ce cépage est plus souple que son voisin le cabernet sauvignon et s’exprime sur des arômes de fruits noirs comme le cassis et la mûre.
Le merlot est un cépage dont le nom viendrait des merles qui apprécieraient particulièrement les grains de ses grappes.
Il est assez résistant, mais en raison d’un débourrage précoce, il est sensible aux gelées printanières. Il apprécie les sols qui gardent un peu de fraicheur même en été, aux coteaux trop secs qui ne lui permettent pas un développement favorable.

En France, le merlot est le troisième cépage noir derrière le grenache et le carrignan. Le merlot est le cépage le plus répandu dans le bordelais. Il est cultivé sur des sols argilo-calcaires et frais. Il est le cépage majoritaire dans les appellations de Pomerol, de Saint-Émilion et de Fronsac qui produisent des vins de grande renommée.
On le retrouve également dans le Languedoc-Roussillon dans la production de vins rouges ou rosés.
Le merlot s’est mérité une place de choix dans les grands pays viticoles : Argentine, Chili, Californie, Australie. En Europe, en dehors de France, on le retrouve en Italie principalement dans le Nord, en Espagne, en Suisse et dans plusieurs pays de l’Europe de l’Est : Croatie, Slovénie, Russie, Hongrie.
Le vin issu de merlot est de grande qualité (St Emilion, Pomerol). Il est caractérisé par des arômes de fruits rouges, prune, épices. Il peut se boire relativement jeune mais les grands crus peuvent vieillir une ou deux décennies avant d’atteindre leur potentiel maximum.
Lorsque qu’il est associé au cabernet-sauvignon, il donne un vin pouvant être apprécié plus rapidement et ne nécessitant donc pas une longue garde.
http://www.oenologie.fr

Après notre séjour à Metz où nous avions découvert et dégusté le « vin » de fraise, nous voulions le présenter à nos hôtes, et quoi de mieux pour commencer, qu’un Pétillant de Fraise sur un dessert à base de chocolat afin de sublimer ce produit fruité et rond, plaisant et gourmand à souhait. Ce fut l’unanimité !! Un véritable moment plaisir, mariage des plus heureux entre un muffin au chocolat noir et ce Pétillant tout en arômes de fraises, soutenu par une belle fraîcheur, la bulle étant caressante et un retour en rétro olfaction de fraise fraîche. Il ne nous reste plus qu’une seule envie : y regoûter !!!

PETILLANT rosé DE LA FRAISERAIE Cellier de Revigny Thibaut, Martine et Jean-Paul Guillaume Revigny sur Ornain (55)
il s’agit du produit de la fermentation naturelle du jus de fraises pouvant atteindre 12 à 12°5 après chaptalisation (le produit naturel titrant 11 à 11°5).
Les fraises de la variété CORONA sont cultivées en plein champ en culture raisonnée, récoltées entre fin mai et début juin par une cinquantaine de ramasseurs, puis pressées immédiatement afin d’éviter toute oxydation. Le jus est légèrement sulfité puis mis à fermenter après ajout de levures sélectionnées.
500 kg de fraises donnent 495 litres de jus qui est centrifugé puis filtré 5 à 6 fois sur plaques.
Trois produits portent la mention BFAV (boisson fermentée assimilée au vin):
• Moelleux de fraise
• Pétillant Rosée de la Fraiseraie
• Moelleux vieilli en fût
Le pétillant est élaboré par adjonction de gaz carbonique, la méthode champenoise ne pouvant être utilisée sur ce type de jus. La cuvée vieillie sous bois l’est dans des fûts de Meursault qui confèrent au produit une belle longueur, de la structure sur une note vanillée. Seul 5 fûts de 125 litres sont consacrés à cette cuvée.
Il faut 1 kg de fraises pour obtenir 1 bouteille ; La production annuelle étant d’environ 25 à 30 000 bouteilles.
www.saveurdornain.com

Merci à Marie-Lou et richard Malinowski, membres ASE à Mézières les Metz qui, de passage dans la région, ont eu la gentillesse de venir passer cette soirée en notre compagnie.

Richard et Marie-lou à gauche

Merci à Kim Richard, aide fidèle au service, toujours avec le sourire

Merci à Franck et à Alain, nos Chefs consultants, qui nous régalent à chaque dégustation

Le coin des Gourmets

Confit de canard

Pour : 4 personnes
Durée : 24 heures + 2 h 30
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Confit de canard :
2 canards gras des Landes de préférence
gros sel

Phases techniques pour Confit de canard :

• 1 Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
• 2 Les laisser macérer pendant 24 heures au frais...
• 3 ...dans un récipient recouvert d'un papier film.
• 4 Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
• 5 Mettre le gras dans une marmite...
• 6 ...et laisser fondre à feu très doux.
• 7 Les morceaux de gras fondent peu à peu.
• 8 Tout le gras est bien fondu.
• 9 Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
• 10 Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
• 11 Voici la graisse obtenue. La garder au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
• 12 Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
• 13 Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
• 14 Bien essuyer avec un papier absorbant.
• 15 Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
• 16 Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
• 17 Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
• 18 Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
• 19 Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
• 20 À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
• 21 Retourner les cuisses qui auront dorées.
• 22 Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.
• 23 Servir avec des lentilles, une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraiche.

http://www.meilleurduchef.com

Muffins au chocolat noir

Ingrédients (pour environ 20 muffins):
- 3 oeufs
- 120 g de chocolat noir
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 1 sachet de levure
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 30 g de beurre

Préparation :

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 7).
En premier lieu, mettre le beurre et le chocolat dans une casserole et réserver.
Mettre la farine, la levure et le sucre vanillé dans un autre saladier, bien mélanger et réserver.

Ensuite, prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes, incorporer les jaunes dans le 2ème mélange (farine, levure et sucre vanillé). Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Lorsque les blancs sont montés, mettre le 1er mélange (chocolat et beurre) à chauffer à feu doux tout en remuant régulièrement.
Incorporer d'abord le chocolat fondant avec le contenu du saladier et ensuite mettre petit à petit les blancs en neiges.
Beurrer des petits moules à muffins (ou un grand moule à gâteau) et y verser la pâte.
Baisser le four à 120°C (thermostat 4), puis laisser cuire 12 minutes.
Sortir du four et déguster... Miam!

http://www.marmiton.org