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Formation professionnelleen sommellerie CHISINAU MOLDAVIE 21 au 27 novembre 2011 (01-12-2011)

FORMATION PROFESSIONNELLE EN SOMMELLERIE
CHISINAU MOLDAVIE
21 au 27 novembre 2011

« J’ai découvert la Moldavie et sa viticulture lors d’un séjour en 2009. J’étais alors loin de m’imaginer une telle richesse et un tel potentiel concernant les vins moldaves. J’ai cependant constaté une distorsion entre la qualité des vins élaborés en Moldavie et le service de ces derniers dans les restaurants.
Ma rencontre avec Mihail Druta, actuel Président des Sommeliers de la République de Moldavie, a été un facteur déclencheur qui nous a permis de nous interroger sur la nécessité, voire même l’urgence, de former des professionnels au service du vin.
Tout au long de l’année, je forme des sommeliers sur la Côte d’Azur en m’appuyant tout d’abord sur les vins français. Il m’a donc semblé essentiel de reproduire ce schéma pour la Moldavie étant donné l’ancienneté et la qualité de ses vins. De plus il m’est apparu évident que de futurs sommeliers moldaves soient en tout premier lieu capables de promouvoir les vins de leur pays.  
Le sommelier est le dernier maillon d’une chaîne qui part du vigneron pour arriver au consommateur. Il est également celui qui fera connaître, qui donnera envie et qui saura mettre en valeur la cuisine locale au travers des vins qu’il propose ».

Brigitte LELOUP

Depuis 3 ans, l’Association des Sommeliers d’Europe travaille en étroite collaboration avec l’Association des Sommeliers de la République de Moldavie.
La Wine Industry / USAID contractor Moldova Competitiveness Enhancement and Enterprise Development (Industrie vitivinicole / sous contrat avec L'Agence  Étasunienne pour le Développement International. Projet II pour le développement des entreprises et l'extension de la compétitivité de la République de Moldavie / Mise en œuvre grâce à la Société Chemonics International), après le succès d’une première formation en mai 2011 a sollicité à nouveau l’ASE afin d’informer un autre groupe de professionnels du secteur de la restauration moldave et de superviser cette nouvelle formation ayant pour but de former des sommeliers professionnels. Cela leur permettra de proposer à leurs clients un service de qualité en rapport avec la qualité des vins servis. 

MASTER CLASS
Du 21 au 26 novembre 2011

Debout au centre de la photo, Diana LAZAR Wine Industry Manager / USAID contractor








Remise des diplômes

Les cours ont été assurés par Mihai Druta, Président de l’Association des Sommeliers de la République de Moldavie, assisté par Liliana Ciotca Vice présidente, et supervisés par Brigitte Leloup, Vice-présidente de l’ASE, traduits en roumain et en russe par Elena Ceban, interprète de conférences membre de l’Association des Traducteurs Professionnels de Moldavie.
Ils se sont déroulés pendant 6 jours de 10H00 à 14H00 à l’Université Technique de Chisinau. De nombreux participants s’y étaient inscrits, conscients de leurs besoins dans le domaine de la sommellerie.
Cette intervention de l’ASE en soutien à l’Association des Sommeliers de la République de Moldavie est appelée à renouvellement en février 2011.
Nous avons pu constater cette fois encore un vif intérêt et une assiduité exceptionnelle de la part de la vingtaine de participants travaillant dans divers restaurants de Chisinau et pour certains encore étudiants à l’Université Technique de Chisinau.

Mihail DRUTA, Simone AMAT et Douglas GRIFFITH Directeur USAID

Une soirée d’information fut organisée mardi 22 novembre au restaurant de l’Hôtel Kodru pour les directeurs et propriétaires de restaurants, alors que jeudi soir la presse écrite et télévisée fut conviée à une Master Class afin de leur démontrer le bien fondé de ces formations

Vendredi 25 novembre au soir nous avons pu découvrir les « Ice Wine » moldaves lors d’une dégustation organisée au restaurant Symposium, soirée pendant laquelle un certain nombre de ministres et politiques de la République de Moldavie étaient présents (Ministres de l’Agriculture, de la Justice, …)

DEGUSTATION DE « ICE WINES »
VENDREDI 25 NOVEMBRE 2011
Restaurant Le SYMPOSIUM
Animé par Monsieur Ion A. PRIDA
Ingénieur œnologue

Il s’est agit d’une dégustation de vins expérimentaux. Ce sont d’avantage des Vendanges Tardives car la classification « Ice Wine » n’existe pas encore en tant que tel en Moldavie. Les raisins sont ramassés après le gel, mais la législation reste encore un peu floue à ce sujet en Moldavie.

SAUVIGNON 2008 Iceberg Cricova
Robe dorée brillante et limpide, éclats cuivre jaune
1er nez de raisins confits, fin sur des notes botrytisées
2ème nez résiné
La bouche est ronde et gourmande mais la finale est courte et tombante sur une note d’amertume

TRAMINER 2006 Acorex
Robe intense aux éclats cuivrés, acajou tendre, brillant et limpide
Nez de miel, raisins secs, orange amère
La bouche est ronde et puissante sur les fruits secs, abricot. Finale longue est fraîche, l’acidité soutient bien le sucré. Encore jeune

MUSCAT 2006 Acorex
Robe brillante cuivre rose aux éclats acajou
Nez amylique encore fermé
Bouche assez stricte, acidulée, manque de puissance sur des notes eau de vie de vielle prune

RIESLING 2006 Brumariu
Robe or, brillante et limpide
Nez frais, fin et élégant
Bouche fluide, équilibre sucre/acidité bien dosé. Notes miellées très plaisantes, belle longueur, joli vin

MUSCAT 2009 Vartely
Robe dorée de moyenne intensité
Nez frais sur des notes de citron confit et de tabac blond, miel et cire d’abeilles
Bouche tendre, ronde et élégante où l’on retrouve une note citronnée qui confère au vin sa très belle fraîcheur et qui atténue la puissance sucrée. Vin plaisir à boire pour lui-même, pour le plaisir

ZEUS 2010 Cricova
Robe dorée, brillante et limpide aux éclats or jaune
Nez frais de fruits blancs, poire cuite
Bouche puissante, manque d’acidité, finale courte. Vin déséquilibré

La dégustation s’est terminée sur un Ice Wine chinois offert par le Ministre de l’Agriculture de la République de Moldavie

Samedi 26 novembre, le Château VARTELY avait organisé une dégustation de certains de ses vins, un Domaine qui ne nous était pas inconnu.

DEGUSTATION DE VINS
DU Château VARTELY
 SAMEDI 26 NOVEMBRE
RESTAURANT « Vintage » à Chisinau


Brigitte LELOUP, Arcadie FOSNEA œnologue du domaine et Mihail DRUTA

Le CHÂTEAU VARTELY est situé à une cinquantaine de kilomètres de Chisinau, domaine fondé en 2004 avec un superbe complexe hôtelier créé en 2007 et composé de pavillons dont les architectures rappellent celles du Nord, du Sud et du Centre de la Moldavie. Deux restaurants de grand luxe peuvent accueillir chacun plus de 100 couverts.
Le domaine continue à planter de la vigne tout en possédant déjà 400 hectares, pour la plupart dans le Sud de la Moldavie. Une de leur principale caractéristique est de ne vinifier qu’en mono cépages et une originalité est leur merlot vinifié en rosé.
www.vartely.md 

SAUVIGNON 2010 13,5 °
Robe jaune paille aux reflets verts, brillante et limpide
1er nez végétal, herbe fraîche
2ème nez expressif, floral, épices douces
Attaque en bouche franche sur une belle acidité, finale de bonne longueur sur une note d’amertume due à la jeunesse du vin
A consommer sur une viande blanche, une placinta (feuilleté au fromage frais)

TRAMINER 2010 14,5°
Robe éclatante, dorée aux reflets or jaune
Nez fumé sur des notes confites, cire d’abeille, fruits secs, zeste d’orange amère
Bouche où l’on retrouve les arômes du nez, gras avec un belle minéralité qui confère au vin une superbe fraîcheur. Finale de bonne longueur. Vin puissant et aromatique
A consommer sur une cuisine exotique épicée, un homard à l’américaine

PINOT NOIR ROSE 2010 13°
Robe rose framboise écrasée, brillante et limpide aux reflets violine
Nez fruits rouges à dominante framboise, fleurs rouges, une touche de rose fanée
Bouche bonbon acidulé aux fruits rouges, gourmande sur une finale stricte et droite
A consommer sur des charcuteries, pâté de campagne, rillettes

MERLOT 2008 13,5°
Robe pourpre encore très jeune aux éclats rubis, de moyenne intensité, brillante et limpide
Nez cerises noires kirschées, puis fruits noirs confiturés, pruneau, mûre
Attaque en bouche franche et nette sur des tannins fins et fondus. Vin gourmand qui laisse en bouche le goût des fruits noirs sur une finale longue et réglissée
Vin à carafer, peut se garder encore de 5 à 10 ans
A consommer sur une viande en daube, un gibier à plumes, perdreau ou faisan

CABERNET SAUVIGNON « TARABOSTE » 2007 pure aristocratie
Elevé 24 mois en fûts de chêne du Sud de la Moldavie
Robe grenat intense, reflets violets, encore jeune
Nez sur des notes chocolatées, épices, poivre blanc
Attaque sur une acidité présente qui se fond rapidement pour laisser la place à des notes de fruits noirs mûrs. Vin riche et puissant
A consommer sur des gibiers à poil, sanglier, chevreuil ou sur une forêt noire pour le chocolat et la cerise

Mardi et mercredi matin nous avons été invités à deux émissions télévisées en direct, la première à  « Télé Matinale » sur Prime 1, la seconde sur la première chaîne d’état. Une belle publicité pour l’Association des Sommeliers de la République de Moldavie qui va pouvoir profiter de cet élan pour rallier à la sommellerie bon nombre de professionnels encore frileux à l’idée de former leur personnel de salle au service des vins.

 



DEGUSTATION AU CHÂTEAU COJUSNA
Mercredi 23 novembre 2011

Le Château COJUSNA créé en 1999 possède 220 ha de vignes, dont 110 ha sont situés près du château et 110 ha dans la zone centrale de Kodru. La demande est telle que la compagnie Migdal.P envisage de développer le vignoble pour atteindre une superficie de 600 ha. Le Château COJUSNA s’étend sur 4 ha. La cave est riche de 175 000 bouteilles de « collection » tels des Marsala, Auriu, Rkatsiteli, Cabernet, Kodru et Kagor. Leur vin est très largement exporté vers l’Asie Centrale, les Pays Baltes, la Russie, l’Europe Centrale, l’Allemagne, la République Tchèque, la Pologne et le Royaume Uni. Une des particularités du château est d’avoir développé des Bag in Box originaux telle une valise contenant les trois couleurs du vins, d’un litre et demi chacune ou en forme de livre. Le château possède 4 salles de dégustation (de 10 à 40 personnes) dont une est un musée rural. C’est le seul domaine en Moldavie à posséder un alambic charentais à double distillation de toute beauté !

LA DEGUSTATION

CHARDONNAY 2010
Robe jaune paille pâle, brillante et limpide
1er nez sur des notes citronnées
2ème nez lacté, touche beurrée
Bouche fluide, tendre et légère. Finale courte
Vin plaisir, frais et léger
 
MUSCAT SEC 2010
Robe bouton d’or de moyenne intensité, brillante et limpide
Nez plus expressif que le précédent aux arômes muscatés et de fleurs blanches
La bouche est franche et droite sur des notes bonbon acidulé, on a l’impression de croquer un grain de raisin
Vin frais bien équilibré à servir sur des poissons à chair blanche

CHARDONNAY 2007 2 ans de fûts de chêne
Robe dorée présentant des éclats dorés, étincelante
Nez sur des notes boisées (bois roumain), fin et peu marqué
La bouche est tendre, le bois bien fondu, fine et délicate
A servir sur une viande blanche ou un foie gras frais

SAUVIGNON 2007
Robe jaune citrin pâle, brillante et limpide
Nez zeste de pamplemousse et de citron
Bouche franche et stricte sur des notes de zestes d’agrumes et de bourgeons de cassis
A servir sur des charcuteries, de la plancinta (feuilletés au fromage blanc)

MERLOT 2007 conservé dans des boutes de grande capacité jusqu’à la mise en bouteilles
Robe grenat de bonne intensité, brillante et limpide présentant des notes tuilées
Nez sur la mûre et le réglisse, un soupçon de clou de girofle
Attaque en bouche franche et droite sur des tannins fins et ronds. Très belle longueur
A servir sur des viandes grillées, un agneau aux herbes

CABERNET SAUVIGNON 2007 encore en barriques de grande capacité
Robe plus soutenue que pour le merlot, pourpre et vive, aux éclats violets
Nez fruits noirs kirschés, notes de poivron vert
Attaque en bouche sur une barrière tannique qui s’estompe doucement
A servir sur un gibier à plumes, des cailles aux raisins, un pintadeau au genièvre

MUSCAT rouge ½ DOUX 2010 muscat de Hambourg
Robe éclatante, rubis, limpide
Nez de raisin frais, gourmand et doux
La bouche est ronde sur une belle fraîcheur acidulée, légère amertume en finale
A servir sur un clafouti aux raisins, un gâteau au chocolat

KODRU 1989 25% merlot / 75% cabernet sauvignon
Robe tuilée au disque acajou, brillante et limpide
Nez viandé et champignons
Bouche encore jeune sur des notes de fruits noirs frais, les tannins sont soyeux. Vin à carafer
A servir sur un ris de veau aux morilles, un carré de veau aux cèpes

RKATSITELI 1999
Robe acajou, claire et peu intense
Nez de miel et de noix fraîches
Bouche tendre et élégante, toute en finesse
A servir sur un fromage gras, un comté ou un beaufort

KAGOR 2007
Robe topaze brûlée, de moyenne intensité, éclatante
Nez de cerises noires et de mûres
Bouche gourmande sur la cerise noire avec des notes de cacao
A servir sur un dessert au chocolat, une forêt noire

DIVIN 3 ans d’âge
« Cognac » encore jeune, sur le fruit, pruneau, tendre et peu agressif

Mihail DRUTA, Brigitte LELOUP, Adrian DIGOLEAN Directeur marketing, Simone AMAT et Jurie POSTOLACHE œnologue du domaine


Mihail CRACAN Technologue et Mihail DRUTA


Adrian DIGOLEAN et Mihail DRUTA / Mihail DRUTA, Simone AMAT, Brigitte LELOUP et Liliana CIOTCA Vice présidente de l’Association des Sommeliers de la République de Moldavie




Toute la gamme des vins proposés par le Château COJUSNA 

Un accueil exceptionnel, un domaine de toute beauté, une gamme de vins encore jeunes (vignes jeunes), mais déjà prometteurs. Merci à toute l’équipe de la société Migdal pour leur gentillesse et leur disponibilité.
Nous sommes fiers cette fois encore d’avoir pu jouer notre rôle associatif en allant transmettre nos connaissances et notre expérience dans cette toute jeune république qui ne demande qu’à grandir et à développer ses richesses naturelles. Quel bonheur d’avoir rencontré les membres d’une association qui se construit et qui sont l’avenir de ce métier de sommelier que l’ASE souhaite défendre et développer partout où on aura besoin d’elle !

Liliana, Mihail, Tatiana, Simone et Brigitte au restaurant de l’hôtel NOBIL à Chisinau dont le Maître d’Hôtel et le Directeur de restaurant ont suivi la formation en sommellerie

Merci à Diana Lazar, à Douglas Griffith, à Mihail Druta et à Liliana Ciotca pour leur confiance et leur accueil exceptionnel

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