Soirée Spéciale
« Grands Crus de Bordeaux sur deux Siècles »
Et quelques surprises ……….
Sur un Menu autour de la Chasse
Lundi 23 janvier 2012
Saint Laurent du Var

Une soirée exceptionnelle sous le signe de Grands Crus de Bordeaux avec pour originalité la mise en parallèle de deux millésimes pour chaque vin. Il n’était pas de meilleure  façon de commencer l’année. Des millésimes grands et rares, 1953 pour un château BELAIR ou un LATOUR A POMEROL, 1959 pour un TOKAY PINOT GRIS, vin n’ayant plus le droit aujourd’hui de porter cette appellation « Tokay », des vins ayant passé le demi siècle et encore si vigoureux et présents, apportant à nos sens plaisir et étonnement.
Pour accompagner dignement ces grands vins, nos Chefs consultants Alain Leloup et Franck Nivon nous avaient concocté quelques mets subtils et gouteux tels le fameux Foie Gras de Canard au Naturel d’Alain, une terrine de Foies de Volailles à l’Armagnac et un Cerf sauce Grand Veneur, mets au sommet de la pyramide des grandes spécialités de la chasse.

Alain et Franck

Avant de déguster ces trésors, Patrick Richard, notre fidèle Professeur, nous a fait un très bel exposé sur la région de Bordeaux, de ses vins, de ses appellations. De quoi rafraîchir la mémoire à certains et d’apporter quelques connaissances à d’autres

Patrick Richard

Une assemblée attentive

MAIS COMMENT DEGUSTER UN VIEUX MILLESIME !

Il est rare et devient de plus en plus difficile de pouvoir déguster de vieux millésimes, de par leurs prix d’une part et d’autre part à cause de leur rareté. Mais c’était sans compter sur la cave d’Alain Leloup qui reste célèbre et qui recèle encore des trésors des siècles passés (1800 et 1900). Mais comment et sur quoi déguster un vieux millésime, très souvent oxydé, aux arômes tertiaires marqués ???

Quand un vin est vieux, ne dites jamais : Ce vin n’est plus bon !
Un vieux vin est comme un vieil homme ;
Il a perdu de sa verdeur et de sa vivacité, mais il a gagné en sagesse et en intelligence  et il a alors tant de choses à raconter !
Il faut savoir l’écouter et le comprendre, vous serez étonnés par tout ce qu’il vous révèlera !
Essayez de devinez l’homme qui est derrière ce vin, pensez à l’enfant que vous étiez cette année là, ayez pour ce vin le respect que l’on doit à une personne de son âge !
Brigitte Leloup

Le nez du vin – Jean Lenoir

CARACTERISTIQUES CLIMATIQUES A  BORDEAUX

Année 1953
Données météorologiques : Printemps précoce et sec avec quelques gelées sans dommage. Floraison bien commencée, mais présence de coulure à cause du froid et de la pluie. Bel été et mois d’août parfait. Pluie excessive mi-septembre.
Etat des vendanges
Dates : La pluie retarde la vendange qui commence le 2 octobre avec un temps parfait.
Abondance : Rendement important.
Qualité : Une maturité parfaite. Bonne vinification.
Qualité générale du millésime : Excellente. Des vins charmants et élégants. Beaucoup sont encore à leur apogée, mais il vaut mieux les boire avant qu’ils ne s’altèrent.

1998
Eté radieux, vendanges pluvieuses : la précocité était gage de qualité. Les grands terroirs et le cépage merlot furent favorisés. Pour les vins rouges, c’est un beau millésime classique, tannique et de garde. Les blancs liquoreux sont presque au niveau des 1997

1999
Eté plus ensoleillé qu’en 1997, vendanges moins pluvieuses qu’en 1998, 1999 offre une bonne synthèse entre ces deux précédents millésimes. Beau millésime pour les rouges, sur toutes les appellations, de garde moyenne, plus charmeur que 1998 et plus structuré que 1997. Troisième grande année d’affilée pour le Sauternais.

2008
Après un été frais et humide, 2008 fut sauvé par l’arrivée d’un anticyclone puissant à la mi-septembre. Les rouges sont classiques, assez corsés mais avec une bonne acidité synonyme de garde. Les blancs secs, aussi exceptionnels qu’en 2007, affichent une nette vivacité parfois mordante. Sauternais expressifs et à demi liquoreux.

VINS DEGUSTES

Saint-Emilion
Château BELAIR 1953 / 1999           

Situé au cœur de l'Appellation Lussac Saint-Emilion, Château Bel-Air compte 30 hectares d'un seul tenant dont 21 hectares de vignes.
En 1978, Jean-Noël Roi reprend la propriété appartenant à sa famille depuis plus d'un siècle.
Le vignoble est constitué de :
    70% de Merlot
    15% de Cabernet Franc
    15% de Cabernet Sauvignon
    Il s'étend sur un large plateau argileux avec aires de graves siliceuses ; le sous-sol est composé d'argile et de crasse de fer.
            Le vignoble Château Bel-Air a l'appellation Lussac Saint-Emilion
L'âge moyen des vignes, 25 ans, est très favorable à l'équilibre du vin. Les vendanges ne sont effectuées qu'à maturité totale des raisins : la qualité aromatique et l'évolution des tanins en dépendent intimement.
Les cuvaisons sont longues, il faut compter plusieurs semaines pour avoir un vin apte à un long vieillissement. Les températures de fermentation sont strictement contrôlées par thermorégulation automatique.
Les méthodes les plus traditionnelles sont employées pour l'élevage avec 150 barriques de chêne merrain renouvelées par tiers tous les ans. La mise en bouteilles faite au château, 18 à 20 mois après la récolte, garantit la qualité du vin.
Notre vin est alors très coloré, tannique sans être agressif et agréable à boire dans ses premières années par son caractère fruité ; il acquiert sa pleine maturité entre 5 et 10 ans.

Pomerol
Château LATOUR A POMEROL 1953 / 1999

Sur le plateau de Pomerol, les vignes au sol de graves sont situées sur une croupe ensoleillée, et celles d'argile autour du château. Le merlot domine à 80 %. C'est Jean-Pierre Moueix qui le dirige en fermage avec Jean-Claude Berrouet comme œnologue, d'où une certaine similitude avec Petrus. Dans les grands millésimes d'une dizaine d'années, le vin est somptueux.

Margaux
Château MARQUIS DE TERME 1998 / 2008 4ème Grand Cru Classé

Le vignoble du Château Marquis de Terme, situé sur les communes de Margaux et  Cantenac, s'étend sur 38 hectares.
Les crus classés de  Margaux sont récoltés sur un type unique de sol d'origine garonnaise, les graves. Dans le langage du Haut-Médoc, il s'agit d'un mélange complexe de particules classées en fonction de leurs dimensions:
- L'argile : particules inférieures à 2 microns.
- Le limon : de 2 à 50 microns.
- Le sable : de 50 microns à 2 mm.
- Les graviers et cailloux : plus de 2 mm.
A Margaux, les graves sont constituées de 10 à 12 % d'argile, de 3 à 12 % de limon, de 30 à 50% de sable et de 20 à 45% de graviers et de cailloux. Elles atteignent parfois des épaisseurs de 5 à 7 mètres, ce qui permet un enracinement très profond de la vigne, jusqu'à 6 mètres. Ainsi, son alimentation en eau s'en trouve grandement régularisée.
Les cépages qui donnent naissance aux vins de Margaux et notamment au cru du Château  Marquis de Terme sont au nombre de trois :
- Le Cabernet-Sauvignon : 60%. Il donne au vin le meilleur de sa couleur; il assure à Marquis de Terme sa solidité et lui permet de vieillir longuement en gagnant une grande finesse.
- Le Merlot : 35%. Il est toujours mûr le premier, donne au vin souplesse et rondeur.
- Le Petit-Verdot : 5%. C'est un cépage coloré, porteur d'énergie qui garantit tenue et degré.

Alsace
TOKAY PINOT GRIS 1959 / PINOT GRIS Grand Cru Hengst 2010 Wolfberger

Le nom de ce vin est toujours un mystère. Tokay d'Alsace est conçu à 100% de Pinot Gris. Le cépage est présent en Alsace et en Bourgogne depuis très longtemps
Le Pinot Gris est un cépage Alsacien. Il est également appelé "Tokay d'Alsace". Le Pinot Gris est employé pour les vins blancs intenses de cette région.
Le Pinot Gris est un cépage très exigeant, aux petits grains bleutés. Son caractère varie en fonction des saisons réussies ou non. Il sera tantôt gracieux, tantôt corsé.
Le "Tokay d'Alsace" n'a rien à voir avec le Tokay Hongrois!
Communément appelé "Tokay" dans les années 70 puis "Tokay pinot gris" au milieu des années 80 en raison d'une plainte des producteurs du fameux Tokay hongrois, le pinot gris alsacien se délestera définitivement du sobriquet "Tokay" le 31 mars 2007, en accord avec la législation européenne qui protégera donc intégralement l'appellation d'Europe centrale.
Le Pinot Gris est un vin blanc corsé. Il est si puissant et rond qu'il peut facilement remplacer un vin rouge pour déguster une viande rouge. La viande blanche est néanmoins recommandée pour apprécier pleinement le Tokay Pinot Gris. A son meilleur, il peut même être servi avec du foie gras ! Le Tokay Pinot Gris est un vin étonnant.

AOC Alsace Grand Cru - La désignation du cépage est complétée par le nom de l’un des 51 terroirs alsaciens classés "Alsace Grand Cru". Ces vins, qui obéissent à des règles d’élaboration particulières, proviennent d’aires géographiques bien délimitées et ne peuvent être produits qu’à partir de 4 cépages : Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris et Muscat.
Les AOC Alsace et Alsace Grand Cru peuvent être complétées par deux mentions également réglementées: Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles.
Les Alsace Grands Crus
Mémoire vivante du vignoble alsacien
L’appellation Alsace Grand Cru désigne des terroirs réputés pour leurs vins depuis des siècles. Rigoureusement réglementée, cette mémoire vivante du vignoble alsacien constitue un véritable art de vivre et invite à des moments de dégustation raffinée.
51 terroirs rigoureusement délimités et réglementés
Au nombre de 51, les Alsace Grands Crus sont issus d’aires géographiques strictement délimitées.
Seuls 4 cépages sont autorisés dans cette appellation : Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris et Muscat.
Rendements et degrés alcool sont rigoureusement réglementés. L’étiquette doit comporter, outre l’Appellation d’Origine Contrôlée "Alsace Grand Cru", la mention du lieu-dit, du cépage et du millésime.
Des vins raffinés, complexes et surprenants
Comme la plupart des vins d’Alsace, les Alsace Grands Crus portent le nom d’un cépage. Cependant, ici, le terroir est déterminant. Selon les spécificités du sol et du climat, le terroir prend le pas sur le cépage, au point de le rendre parfois méconnaissable.
C’est pourquoi les Alsace Grands Crus sont des vins raffinés, toujours complexes et souvent surprenants.
Wolfberger cultive 15 Terroirs Grands Crus du nord au sud de la Route des Vins.

Pinot Gris Grand Cru Hengst 2010
Le substrat argilo-calcaire du Grand Cru Hatschbourg, allié à une excellente exposition, est particulièrement propice à la culture de la vigne qui y est attestée depuis le Haut Moyen-âge. Les vins y développent une grande typicité, des qualités aromatiques très développées et une aptitude certaine au vieillissement.

Appréciation : D’un caractère plutôt variétal, floral et fruité, le Pinot Gris Grand Cru Hatschbourg possède un nez aux nuances épicées avec des notes d’agrumes mûrs. La bouche est ample, avec de l'ampleur et une belle longueur soutenue par une belle acidité.

MENU
Le Foie Gras Frais de Canard au Naturel
Son chutney de Kumquats
TOKAJ PINOT GRIS 1959
PINOT GRIS Grand Cru Hengst 2010 Wolfberger
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La Terrine aux Foies de Volaille et à l’Armagnac
Château LATOUR A POMEROL 1953
Château LATOUR A POMEROL 1999
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Cerf Sauce Grand Veneur
Pommes Noisettes et ses Marrons
Château BELAIR 1953
Château BELAIR 1999
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Château MARQUIS DE TERME 1998
Château MARQUIS DE TERME 2008
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La Galette de Mireille
Champagne DE Venoge Brut Cordon Bleu

Afin de terminer cette soirée exceptionnelle comme il se doit, quoi de mieux qu’une flûte de Champagne, nous permettant par la même occasion de se souhaiter une très belle année 2012 qui, souhaitons le, continuera à ravir nos palais comme elle a su le faire ce soir !

Merci à Alain, Franck, Kim, Simone et Ginette pour leur aide au succès de cette soirée sans oublier Mireille et Bruno  du Cappuccino pour la Galette à la Frangipane et Magali pour la chasse !!

Bruno et Mireille "l'Artisant des Gourmets" à Saint Laurent du Var

LE COIN DES GOURMETS


Le cerf, roi de nos forêts

Cerf sauce grand veneur
Recette proposée par Cédric Badoni
Facile

Pour 6 personnes :
    1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
    1 cuillère à soupe d'huile
    Pour la marinade :
    1 bouteille de vin rouge corsé
    1 gousse d'ail
    1 carotte
    2 échalotes
    1 oignon piqué de 1 clou de girofle
    1 feuille de laurier
    1 brin de thym
    1 branche de romarin
    1 branche de persil
    1 branche de céleri
    2 cuillères à soupe de cognac
    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    1 cuillère à soupe de grains de poivre
    Pour la sauce :
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
    150 g de crème fraîche
    4 cuillères à soupe d'airelles au naturel ou de gelée de groseilles
    10 g de beurre
    1 cuillère à soupe d'huile
    1 cuillère à soupe de farine
    Sel, poivre

    Préparation : 30 mn
    Cuisson : 60 mn
    Repos : 720 mn
    Temps total : 810 mn

Préparation Chevreuil sauce grand veneur

1) La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
2) Retournez de temps en temps le filet.
3) Préparez la sauce :
Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.
Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
4) Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps.
A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
5) Au dernier moment ajoutez les airelles ou la gelée de groseilles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.
Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
6) Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c).
Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Servez le chevreuil avec une purée de céleri, des pommes noisette et la sauce en saucière chaude.

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TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES A L’ARMAGNAC
Pour 10 personnes :

    500 g de foies de volaille
    500 g de gorge de porc
    Sel, poivre
    2 branches de thym
    3 gousses d’ail
    2 oignons
    2 œufs
    60 g de farine
    5 cl d’Armagnac
    5 cl de Porto

    Préparation : 15 mn
    Cuisson : 90 mn
   
Préparation Terrine de foies de volaille

1) Passer au hachoir à viande la gorge avec l’ail et les oignons.
2) Ajouter à la viande le sel, le poivre, les œufs la farine l’Armagnac et le porto. Bien mélanger le tout.
3) Verser la moitié du mélange dans une petite terrine à foie gras. Disposez les foies de volailles dessus puis recouvrir avec la seconde moitié du mélange. Déposer sur le dessus les branches de thym et les enfoncer légèrement dans la préparation.
4) Préchauffer le four à 190°C.
5) Déposer la terrine, sans son couvercle, dans un plat à four et y verser de l’eau bouillante de telle sorte que la terrine soit immergée au 1/3 de sa hauteur environ (bain marie).
6) Enfourner pour 1h au total avec son couvercle. Au bout de l’heure, sortir la terrine du four, mettre une planchette enveloppée dans du papier aluminium sur la terrine chaude avec un poids de 2Kg (astuce ; utiliser des boîtes de conserve de 1 Kg) et la laisser refroidir à température ambiante avant de l’entreposer au réfrigérateur.

Pour finir... Alain vous conseille de préparer la terrine la veille ou l’avant-veille du jour où elle sera consommée. Elle n’en sera que meilleure.