SOIREE ACCORD METS & VINS
Lundi 26 septembre 2011
Saint Laurent du Var

« QUE PEUT-ON BOIRE SUR DES FARCIS A LA NICOISE ? »

Pour ce premier lundi de reprise de nos cours, beaucoup de nos anciens et bon nombre de nouveaux étaient présents. Nouvelle session, nouvelle formule ! C’est par une rentrée studieuse que nous avons inauguré cette nouvelle année qui sera riche en dégustations et en découvertes.

Patrick RICHARD

Une salle attentive et intéressée

Patrick Richard, professeur au Lycée Hôtelier de Menton et membre de l’ASE, nous a dévoilé avec humour et talent  tous les secrets de la vinification en rosé. Une demi-heure de cours suivie par la reconnaissance d’arômes, exercice toujours aussi amusant. Chaque table avait à retrouver 5 arômes présents dans divers cépages tels le muscat, la syrah, le pinot gris ou le riesling, la réponse ayant été placée dans une enveloppe fermée à ouvrir après que chacun ait noté les arômes reconnus.

CONCENTRATION !!!!

MUSCAT- CITRON - MUSCAT - ABRICOT - PÊCHE – TILLEUL


RIESLING - ORANGE – ANANAS – COING – MIEL – POIRE

PINOT GRIS – PAMPLEMOUSSE – POMME – SAFRAN – BEURRE – LITCHI

SYRAH – MYRTILLE – MÛRE – VIOLETTE – TRUFFE – REGLISSE – POIVRE

Le rosé est le vin qui nous vient tout naturellement à l’esprit lorsque l’on parle de gastronomie du Sud et plus précisément de Farcis à la Niçoise.
Mais il n’était pas question de rester sur un ou plusieurs vins rosés, le but de nos dégustations étant la découverte de nouveaux vins et de nouveaux accords.

VINS DEGUSTES

EDELZWICKER AOC Vin d’Alsace Gilbert MEYER
Un des deux vins préférés sur les farcis. A dominante riesling, quelques touches  d’hydrocarbure, un beau volume et un gras enveloppant.

Histoire
En ce qui concerne les vins d’assemblage, il faut rappeler tout d’abord que la mention du nom de cépage sur l’étiquette de l’AOC Alsace reste facultative. Il est donc possible de rencontrer des vins d’assemblage de plusieurs cépages en AOC Alsace sans qu’une mention particulière ne soit portée sur l’étiquette.
Dans la pratique, le terme Edelzwicker reste couramment utilisé pour désigner tout assemblage de cépages blancs de l’AOC Alsace, sans indication de pourcentage.
 Les cépages peuvent être vinifiés ensemble ou séparément.
La mention du millésime est facultative.
Historiquement, ces différents cépages étaient issus de la même parcelle. Appelés à l’origine « Zwicker » (assemblage), on a rajouté le préfixe d’Edel (noble) pour marquer la présence de cépages nobles choisis pour remplacer les cépages gros producteurs.
L’Edelzwicker est à différencier du Gentil qui fait l’objet d’une Charte Interprofessionnelle définissant ses conditions d’élaboration. La dénomination Gentil est ainsi réservée aux vins de l’AOC Alsace répondant aux normes d’un assemblage de qualité supérieure. Cet assemblage doit être constitué au minimum de 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris et/ou Gewurztraminer, le reste étant composé de Sylvaner, Chasselas et/ou Pinot Blanc. Avant assemblage, chaque cépage doit être vinifié séparément et doit avoir obtenu l’agrément AOC Alsace. Le Gentil ne peut être commercialisé qu’après une dégustation de validation en bouteilles.
Dégustation
Les vins d’assemblage sont par nature différents. Les Edelzwicker sont généralement de couleur jaune claire, avec un nez fruité et harmonieux. Leur bouche est souple et équilibrée.
Accords mets-vins
L’Edelzwicker reste un vin généralement simple et facile à boire, alliant fruité et fraîcheur en bouche. De structure légère, il n’a guère de potentiel de garde et doit être réservé aux plats simples tels que les salades, charcuteries…

MON ROSE PIF Vin de Pays Pierre RICHARD Gruissan
Un vin frais et amusant à l’image de son créateur, Pierre Richard. Un clin d’œil à notre Parrain ! Vin de soif à déguster pour le plaisir, mais qui n’a pas dénoté sur les farcis.

DOMAINE LES TROIS TERRES rosé 2010 Cuvée « Tradition »
Décidément, le Côtes de Provence a recueilli le maximum de suffrages auprès des convives. Il reste l’allié parfait d’une gastronomie régionale. Un vin généreux, aux arômes de fruits mûrs. Belle rondeur et une longueur appréciable

VIN BLANC de TOSCANE « La Cave Capraia » mis en bouteille le 10 septembre 2011 après un an de barrique de 350 l.
Nous voulions faire goûter ce vin surprise ramené de notre escapade en Toscane, vin vieilli dans la carrière de marbre « cava Capraia » (voir le précédent article sur le site www.sommeliers-europe.com )

CHINON 2009 Pierre et Bertrand COULY
Des tannins encore très présent, vin encore fermé, moins accessible sur les farcis.

Le Cabernet Franc est le cépage de Roi de l'AOC CHINON. Il permet aux vignerons d'élaborer des Chinon Rouge et Chinon Rosé d'une grande richesse aromatique.
François Rabelais en fit l’éloge en ces termes : « Ce bon vin Breton qui point ne croist en Bretagne, mais en bon Pays de Véron ». Son ancêtre le Vitis Biturica, a sans doute été apporté par les légionnaires Romains, à noter l’éloge de ce cépage par PLINE et COLUMELLE : « La Vigne Biturica, plant de qualité supportant le froid, la tempête et la pluie donnant un vin qui se garde longtemps et se bonifie au bout de quelques années ». En Touraine on nomme ce plant « Breton » et l’origine de ce nom se trouve dans deux explications, toutes les deux aussi possibles, à vous de choisir celle qui vous convient. La première veut que ce plant, ayant transité de Bordeaux à Nantes ait remonté la Loire avec les mariniers Bretons de Nantes. Les Mariniers donnèrent leur nom au cépage et furent les transporteurs privilégiés des Vins de Loire et de Chinon. La deuxième est la suivante : au XVe Siècle le Seigneur Le Breton (seigneur de Villandry, Ambassadeur à Rome, Secrétaire du Roi François Ier, Régisseur des travaux de construction de Chambord, etc.) aurait fait planter de nombreuses vignes entre rivière de Vienne et  Fleuve de Loire dans la région du Véron et sur la Roche-Clermault et aurait ainsi donné son nom au Cépage.

C’est sur les « Farcis à la Niçoise », plat préparé par nos deux Chefs consultants : Franck NIVON et Alain LELOUP, que nous avons dégusté les 5 premiers vins

Alain LELOUP et Franck NIVON


La charmante Kim RICHARD au service

Une dégustation pendant laquelle chacun pu exprimer sa ou ses préférences, preuve que la dégustation est une chose très personnelle où nous sommes tous différents en goûts et en sensibilité.

Afin de terminer cette dégustation sur une note de douceur, Mireille FAURE, notre voisine, propriétaire avec son époux Bruno du Capuccino à Saint Laurent du Var, nous avait préparé une superbe Panna Cotta, chocolat, noisettes grillées et croquant de nougatine. Un très bel accord sur le Muscat du Cap Corse 2010 du Domaine Gentile, vin tout en finesse et élégance, d’une belle fraîcheur sur le fruit, tenue par une acidité parfaitement dosée, apportant au vin fraîcheur et légèreté.

PANNA COTTA

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 75 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Préparation :
Mettre la crème, le sucre et la vanille dans un casserole et faire frémir. Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.
Bien remuer et mettre dans des coupelles. Laisser refroidir quelques heures.
Ajouter du chocolat, du caramel, du coulis de fraise, framboise ou autre fruit...
www.marmiton.org

MUSCAT du CAP CORSE Domaine Gentile 2010
Cette AOC est récente (1996) bien que la production de Muscat en Corse de perd dans la nuit des temps. La zone de production se confond avec les aires des AOC Patrimonio et Coteaux du Cap Corse. Très aromatique, c'est un excellent vin de dessert.

En général, les muscats blancs du Cap Corse ont une robe de couleur jaune pâle. Avec l'âge, la robe prend une couleur jaune or. Au nez, on retrouve des arômes fruités tels que la figue, les fruits exotiques et les agrumes confits mais également des notes de noix et de noisette. En bouche, ce sont des vins gourmands et fruités.

La Corse est une terre de vignobles et elle ne compte pas moins de neuf Appellations d'Origine Contrôlée dont le Muscat du Cap Corse fait partie. Ce vin délicieux est une des perles de la production corse. Délicat et gorgé de soleil, ce Muscat est en mesure de rivaliser avec les plus grands. Un vieux dicton Toscan dit de ces vignobles : "Un verre de vin corse et j'escalade le Stromboli".

Le Muscat du Cap Corse est un vin rarissime. Les rendements y sont si faibles que chaque grain de raisin se gorge de soleil. Pour tout dire, ils ne sont que quelques poignées de producteurs à poursuivre inlassablement l'élaboration secrète de ce vin unique. Traquez-le, méritez-le, le Muscat du Cap Corse vous emmènera au Panthéon des grands vins.


Petits farcis niçois
La cuisine niçoise - Une farandole de légumes
Merenjaina, cougourdeta, toumati e ceba farcidi

La farce - Caractéristique de la cuisine du pays niçois et du pays gavot, c'est à l'origine un simple moyen astucieux d'utiliser les restes de daube, de rôti ou de pot au feu. Au fil du temps et de l'augmentation du niveau de vie elle est devenue une préparation à part entière.
Le Niçois aime tout farcir, les oeufs, les pâtes, (cannellonis, raviolis), les légumes (courgettes, tomates, aubergines, poivrons, oignons...), les poissons, les viandes (lou pièch), les lapins, la volaille, les choux (le fassum grassois)...Il existe même des recettes dans lesquelles l'enveloppe a disparu au profit de la farce, rôti haché ou tian. La plupart de ces farces sont liées à l'oeuf et/ou à la mie de pain trempée dans le lait puis pressée.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 minutes

Le marché pour 6 personnes :
• 6 courgettes rondes, 6 tomates, 7 oignons blancs, 3 aubergines longues
• 200 grammes de chair à saucisse
• 200 grammes de boeuf haché
• 2 oeufs
• 80 grammes de riz
• Un bol de mie de pain rassis
• 100 grammes de fromage râpé
• Le vert d'un bouquet de blettes
• Ail, persil, thym
• Lait, chapelure, huile d'olive
• Sel, poivre, cannelle

Pochez les courgettes, aubergines et 6 des oignons pendant environ 10 minutes.
Coupez-les en deux. Creusez l'intérieur des courgettes et des aubergines, et réservez les chairs. Détachez délicatement l'intérieur des oignons pour n'en conserver que l'enveloppe externe. La base restant souvent creuse, complétez-la par des morceaux d'oignon. Hachez au couteau les parties non utilisées et réservez avec l'intérieur des autres légumes.
Lavez les tomates. Coupez un large couvercle, et ôtez-en les pépins. Salez-les, et laissez-les dégorger en les retournant sur la plaque de l'évier.
Mettez le pain rassis à tremper dans le lait.
Rangez avec goût les enveloppes de vos farcis dans un plat à gratin.
Laissez éclater le riz dix minutes dans une grande quantité d'eau salée.
Faites blanchir le vert des blettes dans de l'eau salée.
Mettez l'huile à chauffer dans une poêle. Faites roussir l'oignon à feu vif avec la branche de thym. Egrenez par-dessus le bœuf et la chair à saucisse. Laissez suer 5 minutes à feu doux.
Malaxez dans une grande jatte ce mélange auquel vous aurez ajouté la chair des légumes, l'ail et le persil hachés, le pain bien essoré, le vert des blettes coupé en de fines lanières, le fromage râpé, les œufs et le riz égoutté.
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant également un peu de cannelle.
Farcissez tous les légumes à l'aide d'une petite cuillère. Saupoudrez de chapelure, arrosez chaque farci d'huile d'olive et passez 45 minutes à four chaud.

Les farcis sont longs à cuisiner, mais ils se mangent chauds, tièdes, ou froids, et sont encore meilleurs réchauffés, lorsqu'ils commencent à caraméliser dans le plat de cuisson. Vous aurez intérêt à en cuisiner beaucoup à la fois pour un travail à peu près équivalent.

http://www.nicerendezvous.com/car/petits-farcis-nicois.html

Mireille FAURE (Le Capuccino à St Laurent du Var), Alain LELOUP et Franck NIVON

Merci pour leur aide et leur soutien à Mireille et Bruno FAURE du Capuccino, à Kim et Patrick RICHARD, toujours présents afin que nos soirées se déroulent parfaitement, à Franck NIVON, Chef de la Capa da Bert, et à Alain LELOUP, Chef consultant. Sans oublier Nathalie TABARY, au service du vin, sommelière professionnelle, fidèle depuis de nombreuses années

Pour notre prochaine soirée prévue le lundi 17 octobre, nous dégusterons une « joue de bœuf à la bière et au Maroilles » selon la recette de Pierre Coucke et de Jenny Clève, plat que nous marierons avec diverses bières.
Notre Professeur, Patrick Richard nous dévoilera les secrets de fabrication de ce « breuvage », bières d’abbaye ou bières classiques, brunes, rousses ou blondes……………….