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DÎNER ACCORD HUILES D’OLIVES et VINS ROSES Mardi 10 mai 2011 (13-05-2011)

DÎNER ACCORD HUILES D’OLIVES et VINS ROSES
Mardi 10 mai 2011
Restaurant OLIVIERA
8 bis rue du Collet
Vieux Nice
www.oliviera.com

Nadim BEYROUTI

Dîner chez Nadim BEYROUTI, c’est comme faire un pèlerinage. L’homme est jovial, l’œil pétillant, toujours prêt à vous raconter SON HUILE D’OLIVE. Vous trouverez le propriétaire des lieux sur le pas de son restaurant « OLIVIERA », situé dans une des jolies ruelles du Vieux Nice où l’été, bruits et parfums vous font penser à certaines vielles villes de l’autre côté de la Méditerranée. Entrer dans sa « caverne », c’est entrer dans le « Saint » des Huiles d’Olive. Personne ne sait en parler mieux que lui, et même quand il nappe votre Tiramisu d’une huile de la variété Tanche, fermentée sous vide, on ne peut, après quelque réticence légitime, qu’accepter de goûter et trouver dans ce mariage tout le génie de Nadim Beyrouti. On est alors définitivement convaincu et on devient un inconditionnel de l’huile d’olive ! Au travers de sa passion et de ses connaissances infinies de l’huile, on perçoit d’une façon différente toutes les variétés qui nous sont expliquées et on devient alors un « passionné - expert » prêt à tous les mariages de goûts.

Lorsque Nadim raconte ses huiles d’olives, l’attention est à son comble !!

Nous avions ce soir un invité de marque, Luc NIVIERE, membre et partenaire de l’ASE, accompagné de son épouse Christiane, propriétaires du DOMAINE DES TROIS TERRES AOC Côtes de Provence à Cabasse dans le Var.
Il nous a présenté ses cuvées « TRADITION » et « FAMILLE » en rosé, la première présentant typicité, fraîcheur, richesse aromatique, gras, souplesse et harmonie, la seconde sur des notes de finesse, de puissance, d’élégance aromatique, de rondeur,  de longueur en bouche et  d’harmonie. Des vins primés au Concours des Vins de Provence à Saint-Tropez, au Mondial du Rosé des œnologues de France, au Concours de Brignoles et au Concours Général Agricole de Paris.

MENU
Chaque plat étant accompagné de son huile d’olive
 
Raviolis Niçois
La Fruitée Noire à l’Ancienne
ou
Daube
La Frantoio du Luc

ou
Tartare Méditerranéen
Les Alpes de Haute Provence
***
Les trois tommes (Brebis, Vache, Chèvre)
La Picholine et la Grossanne

***
Tiramisu
ou
Brousse fraîche et sa Marmelade aux 5 Agrumes
La Tanche

Régine et sa fille Maïa « côté cuisine »
Elles nous ont concocté de superbes plats élaborés à bases de produits du terroir, de première qualité, gastronomie simple et pourtant la plus difficile à réaliser et ………….  à réussir !!

Nadim met la main à la pâte !!

Vous trouverez en seconde partie de ce compte rendu l’histoire de l’olivier et de l’huile d’olive

VINS DEGUSTES

CÔTES DE PROVENCE rosé 2010

Domaine LES TROIS TERRES – Cabasse
Quatre générations de viticulteurs…et premier vigneron de la Famille.

Depuis les temps, mes aïeux ont travaillé les vignes avec amour et passion, dans le plus pur esprit de Provence et des traditions de leurs aînés ; travaillant avec le et leur temps, mais aussi guidé par les lunes.
Un vignoble sans cesse amélioré par de nouvelles plantations, que le plus ancien bichonné comme les pommes de terre de son jardin.

Mon grand père m'a apprit l'art de la taille, mon père m'a donné sa culture ses acquis et plus encore, mes études la finesse technique. J'avais donc le pain et le couteau mais aussi l'esprit nécessaire pour faire continuer l'histoire et l'authentique de la Famille en prenant la suite de l'exploitation du vignoble.
Mais, un grain de folie trottait dans ma tête, décembre 2005 après une année de mise au point et de réflexions, malgré la situation viticole difficile, la décision avec mon épouse de construire notre propre cave était fixée. Créer notre Domaine afin de vinifié notre production, allez jusqu'au bout du plaisir, en profiter pleinement, et vous faire partager notre bonheur, notre passion.
L'âge, l'encépagement et le terroir ont été les critères de sélections afin de concocter le meilleur produit qu'il soit, notre obsession de qualité et la satisfaction du dégustateur étant La priorité.
Vous retrouvez cet amour passionnel dans notre Cuvée Famille et Tradition.
Nous faisons silence, pour vous laisser déguster, apprécier, et rêver à l'ombre d'un olivier, sous le soleil de Provence, bercé par le chant des cigales…..TCHIN……SANTEE……
www.domainetroisterres.com

Château DES ANGLADES - La Londe
A deux pas de la mer et du centre ville de Hyères, le Château des Anglades est une ancienne propriété de la noblesse provençale du XVIIème siècle, où se concilient l’organisation rigoureuse de la production viticole et la douceur de l’art de vivre provençal.
La grande particularité de cette zone est son ouverture sur la mer. La pluviométrie y est faible, l'ensoleillement particulièrement généreux au point que la moyenne annuelle des températures est d'environ 14°C.
Proximité de la mer oblige, les vents sont présents et assez forts. Ils remplissent un rôle thermique indéniable contribuant à modérer les extrêmes.
Les cépages provençaux, bien adaptés au climat peuvent plonger leurs racines au plus profond pour permettre aux radicelles de puiser toute la minéralité du sous sol.
Pour les rosés, 2 cépages principaux : cinsault et grenache, accompagnés éventuellement de rolle.
Pour les vins rouges, les cépages principaux sont grenache, mourvèdre et cabernet sauvignon.
Nos vins blancs résultent de 3 cépages : ugni-blanc, clairette et rolle.
Les 25 hectares du domaine sont entièrement vendangés à la main.
www.lesanglades.com

Château SAINT BAILLON Cuvée Opale - Flassans
Niché entre mer et montagnes au cœur de la Provence historique, le Château Saint Baillon s’étend sur 200 hectares de collines boisées, de vignes et de vergers .Depuis l’époque gallo-romaine, la vigne et l’olivier sont cultivés à Saint Baillon. De nombreux vestiges subsistent de cette période tels un « Oppidum « dominant la propriété, un four à verre et des restanques érigées par les esclaves romains pour mettre en culture les adrets.
D’ailleurs Saint Baillon s’écrivait autrefois « Saint Bayou », du nom d’un martyr chrétien dévoré par les lions au IIIème siècle dans les arènes de Nîmes. De la fin de l’empire romain au VIIème siècle les habitants de « Flacianis » et de Saint Baillon subirent comme toute la « Provincia » l’invasion des Wisigoths, des Vandales des Francs, des Burgondes et autres Lombard Après le VIIème siècle les incursions sarrasines obligent les hameaux isolés comme Saint Baillon à se fortifier. Jusqu’au XVIIIème siècle la vie rurale continue à Saint Baillon entrecoupée de périodes d’insécurité. La propriété est alors rachetée par un riche armateur voulant fuir la peste de Marseille. Ses descendants développent parallèlement à la culture de la vigne d'autres activités au XIXème siècle, notamment une tuilerie fabriquant briques et tuiles à partir de l’argile local ainsi qu’une magnanerie.
Le vignoble de Saint Baillon entre dans le classement des Appellations Contrôlées en 1977. A cette époque, un grand verger de pêchers est créé. En 1980, Hervé Goudard, juriste de formation, reprend le château et ses terres. Faisant partie de la première génération des « rénovateurs «  de l’Appellation Côte de Provence, cofondateur des «Crus de la Côte d’Azur» et de la fameuse «Route du Rosé» son projet a consisté jusqu’à aujourd’hui à produire des vins d’excellence sur ce terroir immémorial. 
L’unité de production comprend un chai de vinification, un chai de stockage et deux chais à barriques pour l’élevage des vins rouges. Le chai principal est conçu pour la vinification par gravité excluant tout pompage des moûts et des marcs. Cette technique permet d’éviter les mauvais goûts provenant d’une manipulation excessive des rafles.    
La vendange manuelle arrive en caissettes dans la cave. Elle est pesée et analysée et rejoint par gravité les cuves de macération ou les pressoirs après d’éventuels foulages et égrappages.
Les températures de vinification sont étroitement contrôlées dans les cuves et les chais sont entièrement climatisés. Les deux chais à barriques situés dans d’anciennes caves voûtées du XVème siècle restent naturellement à température constante été comme hiver.
Tous les vins de Saint Baillon sont mis en bouteilles au Château.

La Cuvée Opale du Château Saint Baillon est un vin rosé d'Appellation Contrôlée "Côtes de Provence" destiné à la haute gastronomie.
Elaborée au tout début des vendanges à partir de raisins rigoureusement sélectionnés pour donner le meilleur du millésime, la Cuvée Opale se distingue par une forte proportion de Syrah qui est l'un des plus anciens cépages acclimaté en Provence.
• Les cépages: Syrah 80%, Grenache 20%
• Les vendanges: Manuelles en caissettes.
• La vinification: Pressurage direct pour la Syrah, macération pelliculaire d'une nuit à 12°C pour le Grenache après foulage et égrappage.
• Débourbage: Serré, stabulation préfermentaire à froid d'une semaine.
• Fermentations: A 17°C de plus de cinq semaines.
• Elevage: Sur lies fines bâtonnées. Mise fin mars après léger collage s’il le faut.
Caractéristiques:
Couleur: pâle, scintillante, rose saumoné, rehaussée d'une légère pointe de violet.
Nez: fin et complexe de fruits exotiques, d'abricot, de rose et de lilas.
Finale longue, souple où persistent fleurs blanches et fruits exotiques.
www.chateau-saint-baillon.com

Domaine LA SANGLIERE Cuvée « Prestige » - Bormes les Mimosas
Histoire d'une passion...
Tout commence en 1980 lorsque François Devictor, ingénieur agronome, décide de s'installer en Provence pour y produire de grands vins. Son choix se porte sur le Domaine de la Sanglière situé en bord de mer dans l'exceptionnel site classé du Fort du Brégançon. Le site est protégé par le Conservatoire du Littoral.
Sur une surface de 42 hectares, tout est alors mis en œuvre pour une qualité optimale : nivellements, plantations et construction d'une cave, la production de Blancs, Rosés et Rouges en Appellation Côtes de Provence peut alors commencer.
Dans la lignée du travail de leur père, c'est aujourd'hui une deuxième génération de vignerons, Rémy et Olivier Devictor qui dirigent le domaine.
Cépages :
Cette cuvée rosé Prestige est composée de deux cépages, le cinsault (environ 80%) pour sa souplesse, a fraicheur et la finesse de ses arômes.
Le mourvèdre (environ 20%)qui apporte au vin charpente et rondeur.
Vinification :
Les raisins sont récoltés pendant la nuit pour préserver leur fraicheur et ne pas risquer d'abimer les baies.
La vendange est intégralement égrappée.
Une partie du raisin macère à froid, l'autre est directement pressée puis on assemble les deux.
Le jus est ensuite mis dans des cuves en inox et en acier émaillé pour sa fermentation et son élevage.
La mise en bouteille a lieu en début d'année suivant la récolte.
Accords Mets & Vin :
A l’apéritif ou lors d'un repas, le rosé est le vin de la cuisine méditerranéenne!
Il accompagne aussi bien les entrées que les viandes blanches ou les poissons.
Exemples de plats pour le rosé prestige:
Bourride de poissons, Carpaccio de saumon, Carré d'agneau aux herbes, Pieds paquets ou Poulet à la niçoise.
Commentaires de dégustation :
La robe est de couleur pale avec des reflets roses. Le vin est fruité avec des arômes exotiques surprenants et une fraicheur très agréable. L'ensemble est très harmonieux.
Température idéale de service: 8/10°
www.domaine-sangliere.com

Domaine DU REVAOU - La londe
Producteur de vins AOC Cotes de Provence issus de l'agriculture biologique, le Domaine du REVAOU se situe à quelques kilomètres de HYERES dans une vallée riche en cultures maraichères, d'oliviers et de vigne. Bernard SCARONE produit sur ces terres gorgées de bauxite, balayées par le mistral et généreusement ensoleillées des vins de grande qualité.
Une bien belle cuvée, tout en fraîcheur acidulée, avec des notes de cerise, de grenade, d'herbes aromatiques et de fleurs. La bouche, bien enveloppée, reste fine et légère.
Tél.: 0494656844 

Château PEYRASSOL - Flassans
Bénéficiant d’un sol argilo-calcaire et d’une pierrosité supérieure à 40%, Peyrassol élabore de grands vins qui doivent leur harmonie et leur délicatesse à un terroir exceptionnel associé à des cépages soigneusement choisis.
Le domaine de Peyrassol se trouve à 330 m d’altitude sur des sols issus directement de l'altération de la roche mère en place. Cette roche date du Trias moyen, c'est-à-dire de la première partie de l'ère secondaire. Cinsault, grenache, syrah, cabernet-sauvignon, tibouren, merlot, rolle, ugni-blanc, semillon, sauvignon, clairette, viognier et muscat blanc ont été sélectionnés avec minutie pour être en parfaite osmose  avec le climat.
La commanderie de Peyrassol, nichée sur les contreforts du massif des Maures, s’étend sur plus de 850 hectares. Avec ces 80 hectares de vignes, ces oliveraies comptant plus de 2500 arbres, sa truffière et son parc de chasse de 350 hectares, le domaine compte parmi les plus importants de la région.
La cuvée Château de Peyrassol représente l’excellence du domaine. Née il y a 30 ans, elle est issue des vignes les plus âgées, à rendement faible. Un cru que l’on retrouve dans les cartes des vins des maisons les plus prestigieuses, en France comme à l’étranger. Les vins rouges, élevés en fûts, ont un caractère prononcé issu du terroir et du savoir faire. Les blancs sont, quant à eux, vinifiés et élevés en barriques neuves pendant 4 à 6 mois, le temps de retrouver l’équilibre parfait entre les arômes du fruit et ceux laissé par le bois des fûts. Enfin les rosés de cette cuvée renferment dans leur flacon toute la fraicheur, la délicatesse et la finesse des grands rosés de Provence.
www.peyrassol.com

Domaine BASTIDE BLANCHE Cuvée « TwoB » - Presqu’Île de Saint-Tropez
La Bastide Blanche est nichée au cœur de la presqu'île de Saint-Tropez en bordure du Littoral entre le Cap Taillat et le Cap Lardier. Outre le vignoble et le hameau où se trouve la Cave de la Bastide, le site est connu pour son paysage Unique et sauvage et ses plages paradisiaques. L'accès peut se faire par le bord de mer en empruntant le sentier du Littoral depuis Gigaro ou Ramatuelle.
Le Domaine de La Bastide Blanche produit uniquement des vins AOC Côtes de Provence. En 2001 le  Groupe Bolloré,  acquiert cet Eden si rare et s'engage à le préserver pour la production de vins précieux. Le domaine renoue depuis avec l'excellence, grâce à une métamorphose complète du vignoble, du domaine et de la cave. 
 Laisser derrière soi le luxe et les paillettes des fameuses plages Tropéziennes pour découvrir au détour du Cap Taillat, le Domaine de la Bastide Blanche. Une plage immaculée, niché entre deux caps aux eaux turquoises, entouré de falaise schisteuses. Cet écrin abrite les 15 ha du vignoble, où est pratiquée une viticulture respectueuse de l'environnement. Les terres légères de l'arrière plage cernées de pins parasols portent les cépages donnant les vins rosés et blancs. En terrasse sur le Cap Lardier, dominant la mer et balayés par les vents marins, les vieux ceps se nourrissent de la roche mère pour produire le grand vin rouge du Domaine.

Bastide Blanche Cuvée "TwoB" rosé 2010
Terroir : Sols sablo-schisteux, sols peu profonds.
Cépage : Grenache  50%, Tibouren 25%, Syrah 25%.
Vendanges : Vendanges manuelles et mécaniques en cagette. Tri préalable à la vigne.
Vinification : Refroidissement de la vendange par neige carbonique, macération pelliculaire à froid, pressurage, débourbage, fermentation en cuve inox thermorégulée. Pas de fermentation malolactique.
Dégustation :
Robe pâle, nez fin et délicat, fruité et floral aux arômes doux de rose, bouche franche en attaque grasse et soyeuse aux arômes de pêche et fruit de la passion.
www.domainedelacroix.com

Château DE L’AUMERADE Cuvée « Marie-Christine » - Pierrefeu
Forts de ses 550 hectares de vignes en Côtes de Provence, les domaines Fabre sont dispersés dans la région de Hyères et de Pierrefeu-du-Var.
Le Château de l'Aumérade, cœur des domaines Fabre, vous accueille et vous propose de visiter son jardin, sa cave et son musée du santon.
Les autres châteaux et domaines sont uniquement exploités et ne peuvent être visités.
Les domaines Fabre sont divisés en trois catégories :
•Terroir argilo calcaire épicé et minéral de Pierrefeu :
- Château de l'Aumérade Cru Classé à Pierrefeu (300 hectares)
- Château de la Déidière à Pierrefeu (80 hectares)
- Domaine du Jas de Cape à Pierrefeu (50 hectares)
•Terroir argilo calcaire épicé à tendance bord de Mer :
- Château de la Clapière Cru Classé à Hyères (50 hectares)
- Château La Forêt à Hyères (18 hectares)
- Domaine du Mont Fenouillet à Hyères (4 hectares)
•Terroir bord de mer sableux et schisteux :
- Château Saint-Honoré à La Londe (60 hectares)

Cuvée Marie-Christine Rosé 2010
Cépages : Grenache, Syrah, Cinsault
Vinification : Pressurage direct, sélection des jus, refroidis à 13°, débourbage statique, fermentation 10 jours entre 17 et 22°, soutirage, assemblage en fin d'année, stabilisation tartrique, filtration.
Dégustation : Vin cristallin à la teinte rose pâle aux reflets saumon. Nez très aromatique dominé par la fraîcheur du fruit et des arômes de grenadine. Rosé fruité et corsé accompagne à merveille les cuisines Méditerranéennes et Asiatiques. Dégustation autour de 12°. 
www.aumerade.com

Château DU GALOUPET Cru Classé - La Londe
D’origine très ancienne, le Château du Galoupet apparaît sur la première carte de France dressée sur ordre du Roi Louis XIV.
Il est l’un des plus importants domaines viticoles de l’Appellation qui bénéficie d’une cave enterrée voûtée, vestige roman de l’activité des chartreux de l’abbaye de la Verne au Moyen Age.
Son nom, aux consonances typiquement provençales, intrigue. S’agissait-il autrefois d’un relais ? Galoupet signifierait alors Galoper ; à moins que le « p » ne soit la transformation d’un « b » ce qui ferait Galoubet, désignation provençale de la petite flûte des «Tambourinaires».
Superficie totale : 165 hectares
Superficie vignoble : 72 hectares
Production : 2900 hl
Sa situation géographique : situé en bordure maritime, on peut, de ses collines, admirer la ville de Hyères les Palmiers, le Fort de Brégançon et l’Ile de Porquerolles.
Au cœur d’un domaine de 165 hectares le château est bordé d’une luxuriante flore méditerranéenne composée de palmiers, citronniers, orangers et eucalyptus.
Son vignoble : le vignoble s’étend sur 72 hectares de roches métamorphiques, face à la mer.
Il est constitué de vignes d’un âge moyen de 25 ans et s’illustre par un encépagement varié.
La vinification, le vieillissement et la mise en bouteille s’opèrent dans une grande cave d’un seul tenant, équipée des matériels les plus modernes
Le rosé est est principalement obtenu par l’assemblage de trois cépages : le Cinsault, le Grenache et la Syrah. Le premier apporte le fruité et la finesse, le second la rondeur et la puissance, le troisième la structure et un cachet particulier. Tous les trois sont cultivés sur les coteaux caillouteux du domaine et sont récoltés à parfaite maturité, la nuit pour éviter les températures trop élevées. Après triage, foulage et égrappage, la matière liquide et la matière solide macèrent dans une cuve pendant 4 à 8 heures à basse température et à l’abri de l’air. C’est pendant cette phase que la matière colorante et les arômes sont libérés par les pellicules de raisins et passent dans le jus. Celui-ci est ensuite soutiré par drainage.
Ce jus de goutte après débourbage est mis en fermentation sous température contrôlée à 16°C. Le vin ainsi obtenu est apprécié pour la complexité de son arôme et pour accompagner tout type de plats.
www.galoupet.com

COTEAUX VAROIS EN PROVENCE rosé 2010

Domaine DU DEFFENDS « Rosé d’une Nuit » - Saint- Maximin
Le Domaine du Deffends est situé sur les contreforts des Monts Auréliens, en bordure de la voie romaine du même nom. Le sol est calcaire, pauvre et filtrant. Grâce à une déclivité constante et à son exposition priviégée à l'Est-Sud-Est, le vignoble du Deffends n'a jamais subi les effets du gel.  La production est délibérément maintenue à un faible niveau, notamment par une taille courte et, si besoin est, par un enlèvement précoce des fruits.
Le Domaine du Deffends est un petit domaine familial, conduit par une équipe de passionnés, où l'on s'efforce de mettre en valeur les privilèges du sol et du climat par une politique rigoureuse de la qualité, offrant, ainsi, à l'amateur la sécurité d'un produit qui passe directement de la cave à la table, à l'abri des manipulations et des altérations.

Ce rosé tire son nom du mode de vinification : il est soutiré dans la nuit qui suit la récolte, aussitôt que le jus des baies a pris la couleur voulue.
Composé de grenache, qui lui assure une structure bien marquée par le terroir, et de cinsault qui lui donne souplesse et fruité, c'est un vin facile à boire et qui garde toutes les qualités naturelles des raisins dont il est issu.
www.deffends.com

COTEAUX D’AIX EN PROVENCE rosé 2010

Château DE BEAUPRE Saint-Cannat
Le Baron Double, ainsi que son épouse Marie Jeanne Double et leurs enfants Maxime et Phanette, propriétaires du château de Beaupré depuis 4 générations, vous présentent leurs vins d'Appellation d'Origine Controlée : Coteaux d'Aix-en-Provence, ainsi que leurs mono-cépages.
Autrefois rattaché à la proprièté voisine, Le Grand Saint Jean, le domaine de Beaupré commence son histoire au début du 18ème siècle, en 1739, avec la construction de la Bastide actuelle.
Beaupré entre dans la famille Double en 1854. Les Double, armateurs possédaient une propriété à Marseille dans le quartier du Roy d'Espagne et une propriété dans le Lubéron: Saint Lambert. Beaupré leur servait de relais de chevaux entre les deux destinations.
A Marseille ils étaient connus sous le nom de "DOUBLE DE SAINT LAMBERT".
Anoblis au 14ème siècle en 1378, la famille Double originaire d'Ile de France compte dans ses membres des personnalités qui ont marqué leur époque : un secrétaire de François 1er : Vital DOUBLE
François Joseph, fondateur en 1832 de l'académie de médecine avec Portal
Léopold Double, né en 1812, un collectionneur d'objets d'art et de tableaux que le Musée du Louvre avait réunis dans une salle à son nom jusqu'en 1980 et dont l'autre partie de la collection a été achetée à sa mort par Nissim de Camondo.
En 1890, le Baron Emile Double, arrière grand père du propriétaire actuel, plante les 1ères vignes de Beaupré et en homme moderne et d'entreprise organise une vente de vin, à Marseille, en voiture à chevaux : il fait livrer son vin dans les cafés de la capitale phocéenne.
En 1892, le Baron Emile Double, arrière grand père du propriétaire actuel, plante les 1ères vignes de Beaupré et en homme moderne et d'entreprise organise une vente de vin à Marseille en voiture à chevaux : il fait livrer son vin dans les cafés de la capitale phocéenne.

Château de Beaupré Rosé
Technique de vinification : Afin d'obtenir un rosé équilibré ayant un côté gourmand et frais à la fois, nous assemblons une majorité de rosé de saignée à un rosé de presse. La température est régulée tout au long de la fermentation afin d'obtenir une meilleure conservation des arômes.
Cépage : SYRAH 10% GRENACHE 80% CINSAULT 10%
Terroir : Plantées sur un sol argilo-calcaire, nos vignes sont cultivées sur des semi-coteaux de 350 mètres d'altitude orientés Est-Ouest. Les vendanges sont faites à maturité optimale, pour un meilleur équilibre et une meilleure concentration des vins.
Commentaire du millésime 2010 : Vin fruité et structuré. Sa fraîcheur et la finesse de ses arômes seront appréciées tout au long d'un repas car il s’accordera sur des entrées, des poissons cuisinés au four ou encore sur des viandes blanches.
www.beaupre.fr

Château D’OLLIERES « Clos L’Autin » - Cuers
Château d'Ollières, la passion du vin en Provence. L'esprit vigneron règnes en maitre au Château d'Ollières : vivre sa passion, exprimer son savoir-faire avec générosité, rigueur et talent, telle est notre volonté.
Sur les ruines du château médiéval a été rebâti un élégant château XVIIème entouré de 500 hectares de bois et de 35 hectares de vignes. Vieilles parcelles au fruit subtil côtoient de jeunes vignes aux cépages variés, puisque depuis trois ans le domaine est modernisé : arrachage, replantations, travail du sol, équipement de la cave (fûts de chêne et circuit de refroidissement)... De la vigne à la cuverie, les techniques viticoles d'avant-garde sont alliés au respect attentif de la tradition. Issus d'un travail soigné et délicat, les vins du château d'Ollières sont complexes et aromatiques, dotés d'une élégance qui les rend digne des plus grandes tables.
Le « Clos de l’Autun » 2010, produit à seulement 4 000 bouteilles, est un vin à l’équilibre parfait, très aromatique avec une grande fraîcheur. Issu de parcelles rigoureusement sélectionnées, ce rosé de gastronomie a bénéficié d’une vinification « haute couture ». Il est, sans conteste, le partenaire idéal des plus grandes tables
www.chateau-d-ollieres.abcsalles.com

Ambiance détendue mais également …………………

………. Très studieuse

Lequel allons-nous goûter dit Gilles à Yvan ?  Que pensez-vous de cette cuvée demande Guy au vigneron Luc Nivière

Lequel des deux ? Celui-ci est plus fruité ! Non, celui-là est plus rond…… cruel dilemme pour Patrick
Regardez cette robe étincelante dit Sylvain à Richard…………

Merci à Luc Nivière du Domaine des Trois Terres et au Comité Interprofessionnel des Vins de Provence pour leur aide et leur soutien

LA LOINTAINE HISTOIRE DE L'OLIVIER

Personne ne connaît le berceau de l'Olivier, mais le plus le vieux fossile d’oléastre (Olivier sauvage) connu dans le monde, a été retrouvé en Grèce, il date de -37 000 avant notre ère. Découvert à Roquevaire, le plus ancien fossile français est âgé de 7000 ans.
On ne sait pas non plus quel peuple fut le premier à domestiquer l'Olivier et à mettre au point les techniques de l’oléiculture. Les premières certitudes remontent au néolithique où l’homme stockait son huile dans de grandes jarres en terre cuite. À partir de 4500 avant JC, les Phocéens créèrent Marseille et introduisirent l’huile d’olive et ses techniques de production dans notre pays.
L'Olivier commence à produire au bout de cinq ans. Il atteint sa pleine maturité à 15 ans et produit jusqu'à 150 ans. L'Olivier est un arbre qu'il faut tailler. La taille sert d'abord à faire fructifier l'arbre. L'olive pousse sur le bois de deux ans et à l'extrémité des rameaux. Elle sert aussi à l’aérer pour éviter les maladies et favorise la pollinisation. En dernier lieu, elle régénère l'arbre qui peut renouveler ainsi un quart de ses branches par an.
À chaque terroir correspond une taille traditionnelle. L'Olivier est taillé en boule dans le Gard, en table dans le Var, en gobelet dans l’Hérault et les Bouches-du-Rhône.

UNE VIE D’OLIVE

Fin mai, apparaissent sur l'Olivier, de petites fleurs blanches. 5 % d'entre elles donneront une olive, visible dès que les pétales seront tombés. Elle sera mûre six mois plus tard.
Au cours des mois, l'olive change de couleur. Elle passe du vert au jaune, puis au rouge (on l'appelle alors « olive tournante »). À ce stade, l’huile est alors présente dans l'olive. Arrivée à sa maturité finale, elle se colore en marron ou noir.
La fleur d'olive est trop petite pour être pollinisée par les insectes, c'est donc le vent qui s'en charge.
Les conditions atmosphériques de la période de pollinisation pèsent lourd sur la production. Temps sec et venté : la récolte sera bonne ; temps de pluie ou de grêle et ce sera la catastrophe : la fleur « coule », adieu les olives, adieu l’huile !

UNE CULTURE COMPLEXE

Nulle part autour de l'Olivier vous ne trouverez un noyau qui aura germé. Le semis du noyau est complexe, aléatoire, et ne donnera jamais qu'un olivier sauvage qu'il faudra greffer. Autrefois, les anciens bouturaient en prenant une branche d'au moins 40 cm et souvent d’un mètre, ils l’enfouissaient pratiquement entièrement dans la terre et attendaient que les rameaux sortent. Cette pratique s'appelait plantation au bâton et donnait un arbre qui n'avait pas besoin d'être greffé.
Le bouturage d’un rameau provenant d'un arbre greffé, permet de garantir un pied à l'identique de l'arbre dont il est issu. Il ne redeviendra jamais sauvage et produira au bout de cinq ans. C'est la meilleure solution, mais les installations pour obtenir de bons résultats sont très coûteuses et la technique est si fine que seul le professionnel la pratique. Au pied de chaque arbre poussent des rejets appelés souquets et si, à l'aide d'une hache, d’un coin d'une masse et d'une barre à mine, vous arrivez à les éclater avec un morceau de souche (mate), et quelques racines, replantez-les et vous aurez un olivier. Il sera sauvage si vous êtes en dessous de la greffe, il sera franc si vous êtes au-dessus de la greffe ou si le pied est un arbre provenant de bouturage. Malheureusement, il ne donnera pas d'olive avant 10 ans.
L'olivier, c'est le Bassin Méditerranéen. Il aime la chaleur de l'été et accepte la sécheresse. Il préfère l'hiver doux, mais certaines variétés résistent bien au froid. L'olivier ne gèle pas comme d'aucun l'affirme. Certaines variétés supportent les températures très basses (1985, -25 °C à Digne-les-Bains, les oliviers n'ont pas gelé). Mais son endurance au froid sera d'autant plus grande que la montée de sève n'aura pas eu lieu. C'est ainsi qu'en 1956, les oliviers gelèrent en février dans les départements les plus chauds, tandis que dans les départements plus en altitude (arrière pays niçois, Drôme, Alpes-de-Haute-Provence), la sève n'étant pas encore montée et les variétés plus rustiques, ils résistèrent beaucoup mieux.
Il pousse presque sur tous les terrains sous réserve que celui-ci soit bien drainé. Il aime l'eau mais ses racines pourrissent dans l'eau stagnante, provoquant sa mort rapide.

LA RECOLTE : LES OLIVADES

Les olives vertes se ramassent en septembre et octobre, les olives tournantes en novembre et les olives noires en décembre. Pour les olives destinées à l'huile, le ramasseur peigne l'olivier après avoir déposé sur le sol une bâche ou un filet. Dans le pays niçois, l'oléiculteur gaule les très grands arbres, tandis qu’en Corse, l'exploitant dépose les filets au sol et attend que les olives tombent. Pour les olives de table, le ramassage se fait à la main. Le cueilleur les prend une à une et les pose dans un panier suspendu à son cou. Les olives sont triées et celles qui ne correspondent pas aux normes, sont reconverties pour l’huile.

LE MOULIN ANCIEN

Dans l'Antiquité, avant la création des moulins, les olives étaient foulées aux pieds pour les transformer en pâte. Dans certaines régions, la pâte était placée dans un sac dont deux hommes tenaient les quatre coins. Le sac était alors tordu pour en extraire le mélange eau-huile que compose le jus de l'olive. Dans d'autres lieux, on rajoutait de l'eau chaude à la pâte. Le mélange était déposé dans des petits bassins. Après décantation, l’huile était récupérée à la surface de l'eau.
Le progrès aidant, les meules (une ou deux) vinrent remplacer les pieds. Le moulin fonctionna d'abord grâce à la force humaine, remplacée d'abord par la force animale, la roue à aube, puis pour finir par l'électricité.

LA PRESSION DE L’HUILE

Écrasée par la meule, l'olive devient pâte. Cette pâte est alors mise dans des scourtins (sorte de grands bérets en fibres végétales) qui sont empilés sous une presse.
Dans le moulin génois, la technique et particulière. Après avoir broyé les olives, le moulinier ajoute de l'eau à la pâte. Puis il récupère le mélange pâte-huile à la surface de l'eau. C'est ce mélange qui est alors pressé. L'eau est vidée dans les bassins extérieurs où les dernières gouttes d'huile sont récupérées au moyen d'une « feuille » après décantation.
À l'origine, la presse n'était qu'un levier, puis vint la presse à vis en bois, celle à vis en fer, la presse hydraulique et enfin, la super presse hydraulique.
Dans la presse hydraulique, les scourtins sont remplacés par des disques métalliques et le bassin de décantation par une centrifugeuse.
Aujourd'hui, le moulin traditionnel laisse peu à peu sa place à la chaîne continue. Les différentes phases de production sont conservées mais cette rationalisation de la production permet de préserver tout l’arôme de l'huile, sans goût extérieur. Déjà, depuis une dizaine d'années, dans tous les moulins, les lots d'olives sont vérifiés pour garantir la qualité du fruit. Elles sont traitées très rapidement, d'abord lavées et effeuillées, les olives sont ensuite écrasées par des broyeurs mécaniques. La pâte est alors malaxée en continu et centrifugée. L'huile ainsi obtenue est débarrassée de ses impuretés. Elle acquiert ainsi une plus grande longévité et son goût est parfaitement conforme à celui des olives pressées.

DEGUSTATION DE L’HUILE

Pour déguster une huile, le goûteur se sert la valeur d'une cuillerée à café, l’aspire et la fait circuler dans sa bouche. La dégustation commence par une épreuve d’odorat : odeur de verdure pour les olives tournantes, de fruits secs pour les olives à maturité, de champignons pour les olives stockées avant trituration.
À chaque parfum se rapporte une saveur gustative. À l'odeur de verdure correspondent une amertume et une légère ardence alliée à un goût d'artichaut et de pomme. L'odeur de fruit sec annonce une huile douce au goût de noisette et d'amande tandis que l'odeur de champignon caractérise une huile très fruitée au goût de cacao.

REGIONS PRODUCTRICES

Alpes de Haute-Provence 7 moulins - 198 000 oliviers - 924 t d'olives à huile – 224 000 l d’huile
AOC depuis 1999 pour l’huile d’aglandau

Bouches-du-Rhône 20 moulins - 785 800 oliviers - 5876 t d'olives à huile - 1241 l d'huile
AOC Aix en Provence
Les variétés principales sont l’aglandau et la cayanne. Les variétés secondaires sont la salonenque, la grossanne la picholine, la bouteillan et la verdale
AOC Vallée des Baux de Provence 3 AOC en 1997

Drôme
AOC Nyons 9 moulins - 182 000 oliviers - 1587 t d’olives à huile -492 000 l d'huile
une seule variété d'olives : la Tanche pollinisée par le cayon. 2 AOC en 1994

Alpes-Maritimes
AOC Nice 26 moulins - 271 000 oliviers - 2465 t d'olives à huile - 522 000 l d'huile
Variété Cailletier

La Corse 23 moulins - 145 000 oliviers - 131 t d'olives à huile - 23 000 l d'huile
Variété Sabine dans le nord ouest, Germaine dans le sud ouest, Balagne et Haute Corse, l’olive blanche à Cargese, l’olive noire dans la partie occidentale, la Zinzala au sud, la Biancagia du Nebbiu, …….

Le Var 38 moulins -604 000 oliviers - 2519 t d'olives à huile - 597 000 l d'huile
Variétés Aglandau, Cayon et Picholine ; la Bouteillan dans le Haut-Var la Salonenque à Varages le Petit Ribier et le Cayet Roux à Draguignan, le Brun et Cailletier en zone côtière

Le Vaucluse 9 moulins - 217 000 oliviers -1224 t d'olives à huile - 290 000 l d'huile
Variété Aglandau cultivée sur l’ensemble du département

Le Gard 12 moulins - 324 000 oliviers - 2338 t d'olives à huile - 307 000 l d'huile
C’est le département qui possède le plus de communes oléicoles. Variété Picholine

L'Hérault 3 moulins - 182 000 oliviers - 756 t d'olives à huile - 109 000 l d'huile
La Luques est l’unique variété d’olive de table cultivée. Pour l’huile : La Luques, la Verdale, la Bouteillan, l’Olivi7re, la Clermontaise, la Manzanille, la Picholine, la Menudel, la Redonale et la Corniale. D’où une gammes d’huiles très variée

Les Pyrénées orientales 1 moulin - 41 000 oliviers - 85 t d'olives à huile – 17 000 l d'huile
Variété Catalane, l’Olivière et la Pumal

Aude 2 moulins - 29 000 oliviers - 135 t d'olives à l'huile - 22 000 l d'huile
Variétés Baussanel et Olivière, Luques et Picholine

L’Ardèche 2 moulins - 42 000 oliviers - 262 t d'olives à huile - 47 000 l d'huile
Variétés Tanche et Picholine

D’après l’excellent ouvrage
« L’OLIVIER de France, l’olive et son huile »
par André - Michel BREGER
Edition MEXICHROME
04300 FORCALQUIER

Merci à Régine et à Maïa pour la gentillesse de leur accueil et un grand bravo à Nadim pour cette passion qu’il sait transmettre comme personne

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